La guida Michelin, che pubblica la sua edizione del 125 ° anniversario questa settimana, ha subito una curiosa evoluzione. Ciò che è iniziato come un diario automobilistico francese, che includeva mappe, istruzioni per riparare e sostituire le gomme e consigli sui ristoranti come contenuti supplementari piuttosto che fondamentali, è stranamente da quando è diventato il manuale del mondo per dove mangiare.
Nel 1926, Michelin introdusse recensioni di ristoranti scritti in modo anonimo e il suo iconico sistema di valutazione delle stelle, con accanto ai suoi cenni agli stabilimenti che vale la pena visitare. Oggi, la guida recensioni non solo in Francia ma a livello globale. Apparire semplicemente nella guida, figuriamoci ricevere e mantenere una stella Michelin, è diventato la ricerca di innumerevoli chef - a volte anche a loro danno.
Paul Foster ("e il mio team", aggiunge) ha ricevuto una stella Michelin nel 2018 al ristorante Salt. Nel 2024, fu annullato. Mentre Foster non neghi una sensazione di delusione, avverte che non è salutare pensare a nulla in termini di assoluti.
Qui, Foster condivide cinque lezioni positive che ha imparato guadagnando e perdendo, uno dei più grandi premi del settore dell'ospitalità ...
1. Vincere un premio è un risultato. Non vincere uno non è un fallimento.
“A Salt, non abbiamo iniziato con l'intenzione esplicita di guadagnare una stella Michelin. Siamo stati spinti da un'ambizione di creare un ottimo affare, che ha servito ottimo cibo e che i clienti si sarebbero divertiti a visitare.
“Certo, quando ne abbiamo vinto uno, è stato un risultato incredibile. Michelin è una voce estremamente rispettata nel settore dell'ospitalità, ed è stato un onore essere presentato insieme ad alcuni dei migliori ristoranti del mondo.
“Sembrava un voto di fiducia nella nostra cucina e nel modo in cui avevamo scelto di fare le cose. Poiché non avevamo cercato di essere altro che noi stessi, il risultato sembrava organico. Era naturale.
“Ma tanto onore quanto vincere una stella è, è importante ricordare che ci sono molti ottimi ristoranti che volano sotto il radar, che non ne vinceranno mai uno. Allo stesso modo, ci sono molti grandi attori che non vinceranno mai un Oscar. "
2. In ospitalità i due giudici più importanti sono te stesso e i tuoi clienti.
“Perdere la stella non mi ha fatto mettere in discussione la nostra cucina, il nostro servizio, i nostri fornitori o qualsiasi cosa stessimo facendo. Abbiamo ottenuto una stella nel 2018 e per sei anni l'abbiamo tenuta facendo le stesse cose.
“Non sono diventato un cattivo chef durante la notte. Non siamo diventati un brutto ristorante durante la notte. Chiaramente, Michelin aveva le sue ragioni per portare via la stella e non ho intenzione di fingere di non essere deluso. Ma il feedback dei clienti è rimasto buono. C'erano ancora barboni sui sedili, anche dopo che la stella era stata portata via. Rimango incredibilmente orgoglioso della mia squadra e ho enorme fiducia nelle loro capacità. So che il cibo ha ancora un buon sapore.
“Non credo che ci sia alcun punto in me pensando troppo al motivo per cui abbiamo perso la stella, ma non riesco a immaginare che sia perché non abbiamo tovaglie fantasiose.
“Immagino, nella mia ricerca dell'anima, ho dovuto ricordare a me stesso perché sono diventato uno chef in primo luogo. Non era per una targa sul muro. Fu così che potevo riunire le persone, attraverso il cibo, creare piatti fantastici e dare un buon momento alle persone. Le persone si divertono a stare nel mio ristorante? Questo è ciò che conta per me. "
3. La guida Michelin si è evoluta - ed è una buona cosa.
“La moderna guida Michelin, a suo merito, è cambiata molto da quando è iniziata. Probabilmente ci sono ancora alcune idee sbagliate che bussano, che è la riserva della cucina di alta moda, principalmente ristoranti francesi, con camerieri rigidi e piccole porzioni. Ma non è così.
“Ora, Michelin si è diversificata e la guida riguarda davvero solo l'identificazione di ottimo cibo, indipendentemente dal fatto che sia francese, italiano, indiano, inglese o qualsiasi altra cosa. Penso che il fatto che Salt abbia vinto una stella, senza appoggiarsi a nessuno di quei vecchi cliché, sia un segno che l'industria dell'ospitalità è diventata più inclusiva.
"Quello che mi ha insegnato è che, in qualsiasi settore, se sei bravo in qualcosa, e le persone si stanno godendo quello che stai facendo, sarai davvero difficile da ignorare."
4. Non concentrarti troppo sulla perdita di qualcosa; Sii felice di averlo fatto.
“Solo perché abbiamo perso una stella non può portare via il fatto che ne abbiamo vinto uno. Lo penso un po 'come una squadra di calcio che vince la Coppa d'Inghilterra. Se una squadra vince la Coppa d'Inghilterra una stagione e poi non la vince più nella stagione successiva, i fan improvvisamente si dimenticheranno solo della stagione prima? No, vivrà nella memoria.
“Voglio vincere un'altra stella Michelin in futuro nello stesso modo in cui sono sicuro che una squadra di calcio vuole vincere un trofeo ogni stagione, ma le squadre e le persone non si arrendono solo perché non vincono Ogni anno. "
5. Lavoro per vivere; Non vivere per lavorare.
“Gli chef, in generale, penso che possano avere la tendenza ad essere molto ossessivi. Molti di noi sono perfezionisti. Non possiamo farci niente. Ci tortureremo su piccoli dettagli, chiedendoci come possiamo rendere un piatto leggermente migliore. Ma è importante avere limiti, sapere quando spegnere.
“Tenerti a standard incredibilmente elevati ti farà male, la tua squadra e gli altri intorno a te. Sono molto orgoglioso del mio lavoro, ma non ho mai voluto diventare schiavo della mia attività. L'ambizione è sempre stata quella di creare un business in cui potrei rimanere oltre ed essere coinvolto, ma anche creare una squadra di cui mi fido abbastanza da gestirlo quando non sono in giro.
“Sono abbastanza fortunato da vivere con qualcosa che mi piace e voglio mantenerlo così. Non vedo il merito nel far funzionare tutto su un obiettivo ossessivo, senza mai sapere quando fermarsi, e quindi non essere in grado di godermi appieno il mio tempo con la mia famiglia o i miei amici. "
Crediti di immagine: Salt/Paul Foster.
