The New Locals: le panetterie scenografiche, i ristoranti di quartiere e i pub casalinghi che uniscono le persone

Benvenuti a The FWD: la conversazione qui e ora. Passamelo.

Dove vai per sentirti a casa che non è… sai, casa? Essere un locale significa molto più che vivere dietro l'angolo. È la sensazione di essere portati nell'ovile. In tutto il paese, un numero crescente di spot si sta rendendo conto di usciredovresti – nella migliore delle ipotesi, comunque – avere la sensazione di entrare in un club che dice qualcosa di particolare su chi sei. Forse è la panetteria a basso spreco che sei felice di pubblicizzare con una borsa di tela che proclama il suo nome in stampatello. Oppure ili cui prodotti provengono da un'agricoltura sostenibile e con un negozio di bottiglie che continua la festa dopo gli ultimi ordini. Questi sei luoghi stanno cambiando il significato di essere gente del posto, con folle di vicini vicini e lontani.

Forno

Londra est

Questa panetteria locale è il nuovo centro comunitario: basta chiedere alle persone in fila fuori dalla porta per i suoi panini Maritozzi.

È difficile individuare quando esattamente il panificio di destinazione sia diventato la pietra angolare di ciascuno di essiOggigiorno, una borsa che segnala che hai ordinato un dolce da Pophams o Toad è tanto uno status symbol quanto uno che annuncia ad alta voce alla linea centrale che hai letto ilRecensione di Parigi.

Presso l'incandescente panificio Forno, così chiamato, di buon auspicio, per ilparola per forno: le code continuano a sorprendere il proprietario Mitshel Ibrahim, più di un anno dopo l'apertura. "Il sabato e la domenica sono piuttosto pazzeschi", mi dice, dopo essere arrivato in un'abbagliante mattinata feriale di settembre, incatenando la sua bicicletta accanto a un cartello con stampata una delle sue recensioni preferite: "Fretico nei fine settimana... cucinare era buono... non ne valeva la pena". l'hype.'

Ibrahim, che è di Milano, lavorava al ristorante gemello di Forno, Ombra, quando è scoppiata la pandemia. Ombra era un luogo in cui i creativi locali a Bethnal, nell'est di Londra,potrebbe ottenere un prezzo decente e conveniente, e così, con lo stesso spirito comunitario, hanno creato un menu di Google Doc per vendere prodotti freschi mentre il ristorante era chiuso. La fame di pasta fatta a mano e di sughi a cottura lenta era enorme. Quando Ibrahim preparò per la prima volta le chiacchiere – una striscia di pasta fritta spolverata di zucchero e con i bordi spiegazzati – gli italiani bloccati in Inghilterra per il blocco di Pasqua assalirono le scorte di Ombra. “Eravamo tipo, merda! Ci sono molte persone interessate a queste cose”, dice. "Non sembrava che molte persone li facessero, considerando l'interesse che abbiamo suscitato."

L'esperimento ha portato Ibrahim ad aprire Forno l'anno scorso, vendendo dolci italiani come il panino Maritozzi, un panino dolce condito con una fetta di crema bianca e quadrati di focaccia che sembrano giganteschi pluriball appiccicosi. C'è anche un dolce al cioccolato sul bancone, ma ordinarlo qui sembra non cogliere il punto.

I ristoranti di Ibrahim hanno la tradizione di dare da mangiare ai loro vicini, ma sono anche diventati un diverso tipo di comunità: un luogo di incontro per gli ossessionati dal cibo. Amici Miei di Ombra – italiano per 'i miei compagni' – i pop-up hanno recentemente presentato la cucina dello chef del ristorante sobrio e sovraffollato di Roma, SantoPalato. Nel frattempo, durante le chiassose feste della mortadella, gli ospiti mangiano panini con la carne pepata e grassa del macellaio Federico Orsi, serviti insieme a freddi e schiumosi bicchieri didell'Emilia-Romagna.

Ibrahim ha insistito perché partissi con alcuni frutti dell'esperimento di Forno sulla focaccia, con l'uva fragola viola inchiostro, che ha un sapore simile alla gomma da masticare. “Ha un potenziale molto alto[contenuti] che possono renderti cieco”, afferma. "Penso che in Italia sia illegale farci il vino... ma è delizioso punteggiato di focaccia." Per i deboli di cuore ci sono anche le borse tote. –Olivia Forno.

Terreno più alto

Centro di Manchester

Una mini impresa dalla fattoria alla tavola che acquista verdure dalla sua fattoria locale e dispone di un'enoteca per gli ultimi ordini.

Dall'apertura nel 2023, l'Higher Ground di Manchester è rapidamente diventato il centro della propria micro comunità dalla fattoria alla tavola. Oltre al famoso bistrot e al wine bar Flawd, il capo chef Joseph Otway, il direttore generale Richard Cossins e il sommelier Daniel Craig Martin gestiscono anche Cinderwood Market Garden, una fattoria biologica dove coltivano frutta e verdura.

"Il modo migliore per avere accesso a prodotti di altissima qualità è coltivarli da soli", afferma Otway. Il che non è così semplice come sembra. Cinderwood è un orto di un acro e mezzo a Nantwich, nel Cheshire. Prima di allora, era un campo vuoto. Tutti e tre hanno dovuto costruire la fattoria a mano con l'aiuto del capo coltivatore Michael Fitzsimmons sotto il nevischio, la pioggia e il sole sporadico dell'inverno. Nelle parole di Martin: “Era un periodo buio, buio, freddo”.

Ma ne è valsa la pena. Oltre a rifornire la cucina di Higher Ground, i prodotti di Cinderwood finiscono sulle tavole di alcuni dei migliori ristoranti e panetterie di Manchester. Il bistrot stesso collabora regolarmente con produttori di vino emergenti, come la Cantina Giardino della Campania, e collabora per cene tutto esaurito con ristoranti fuori città come Barra di Berlino e Brasserie Post di Copenaghen.

Ciò che viene coltivato a Cinderwood spesso determina cosa c'è nel menu di Higher Ground, con circa la metà dei prodotti in cucina provenienti direttamente dalla fattoria. La frutta e la verdura vengono raccolte meno di 24 ore prima della consegna e gettate in ogni piatto, da un piatto di pomodori Great White con trota stagionata e prugna salata, a un ragù di zucchine e spalla di maiale. Qualunque cosa non possano coltivare da soli, cercano di procurarselo localmente.

"Sì, c'è del lavoro extra da svolgere, ma c'è anche la bellezza della comunità con cui hai a che fare", afferma Martin. “Lavoriamo – e comunichiamo – direttamente con gli agricoltori
e macellai tutti i giorni di ogni settimana.

Anche il maiale per quel ragù di spalla di maiale era allevato a Jane's Farm, nel campo vicino a Cinderwood, e quegli stessi maiali avevano contribuito a dissodare e arricchire il terreno su cui venivano coltivate le zucchine. "Cerchiamo sempre di inserire il quadro completo o la narrazione nel cibo", afferma Otway. “Ma non vogliamo infilarlo in gola alla gente e non vogliamo fare greenwashing. Abbiamo sempre desiderato che questo ristorante fosse un posto divertente in cui venire, ecco
la cosa principale."

Mangia a Higher Ground e ti renderai presto conto di quanto sia divertente. Come settantennein ginocchio sotto la calda luce di una lampadina in alto, e i ragazzi della finanza si agitano nell'angolo, faresti fatica a credere che il trio fosse nervoso per l'apertura, non avendo precedenti collegamenti con Manchester. "Abbiamo lavorato sodo per ricercare e mettere a punto ciò di cui la città aveva bisogno", afferma Richard. “Sapevamo che dovevamo aprire un posto dove potessimo incontrare e salutare Manchester alle sue condizioni”.

La città li ha accolti a braccia aperte. O come ha detto in una breve recensione un abitante del posto con la maglietta dei Salford Red Devils che sbircia dalla finestra, usando le mani come binocolo: “Lezione del cazzo”. –Lucas Oakeley.

Segno

Borough Yards, a sud di Londra

Dove una fusione di comunità culinarie si incontra, riempiendo l'hype di Internet con il soul food dell'Africa occidentale.

Crescendo in Nigeria, godersi l'akara a colazione faceva parte della routine quotidiana di Aji Akokomi. "Non c'è nessuno che vive nell'Africa occidentale che non mangerebbe akara e ogi a colazione", mi dice il cuoco e ristoratore dietro Akara. Secondo Akokomi, il piatto – una frittella croccante, soffice e fritta a base di fagioli dall’occhio nero – è “qualcosa che cucini a casa o mangi come cibo da strada ogni giorno. È così popolare che potresti sostenere che le persone mangiano akara
molto più del riso jollof.

Non dovrebbe sorprendere, quindi, che questi ariosi panini fritti stiano diventando il fulcro dell'ultima apertura del ristorante Akokomi. Le frittelle che attirano gli appassionati di cibo nei Borough Yards di Londra non sono una replica esatta di quelle che Akokomi è cresciuta mangiando. Invece, le iterazioni del suo ristorante sono una rappresentazione del piatto visto attraverso la diaspora dell'Africa occidentale in Brasile, cosa che lo ha davvero aiutato ad apprezzare l'akara per quello che è. Chiamato con lo stesso nome acarajé, la versione sudamericana vede il panino rotondo diviso e farcito con carne, pesce e verdure cotte delicatamente. “Per gli abitanti dell'Africa occidentale è semplicemente una colazione noiosa – comune quanto lo sono i fagioli sul pane tostato nel Regno Unito – quindi la gente non la vede come interessante. Mentre i brasiliani credono che questo sia un piatto che ci mostra il peso di Dio e da dove provengono le nostre radici. È venerato."

Parte di un crescente e influente gruppo di ristoranti ispirati all'Africa occidentale, tra cui Chishuru, Ikoyi e il primo ristorante di Akokomi, l'Akoko stellato Michelin, Akara ha svolto un ruolo chiave nel portare la cucina della vasta regione in prima linea nella scena gastronomica di Londra. A una strada di distanza da uno dei mercati alimentari più influenti del mondo, il ristorante ha, come il nigerianoil ristorante Chuku's a Tottenham, diventa un locale diverso. Un luogo dove persone di tutte le culture si affollano per gustare l'akara con piccanti gamberi alla brace o ricchi e indulgenti kulikuli di granchio (pasta di arachidi fritta), insieme a carne e pesce leccati alla fiamma, come l'orata e le costolette di manzo infuse con le spezie calde di Africa occidentale.

A quattordici mesi dall'apertura le prenotazioni sono difficili da ottenere. Tuttavia, se chiedi ad Akokomi, trasformare l'umile akara in un piatto raffinato ed elegante non ha dimostrato di soddisfare i gusti di tutti. "Abbiamo avuto un paio di video sui social media che hanno avuto oltre un milione di visualizzazioni", afferma. “Ma molti brasiliani e dell'Africa occidentale si chiedono: 'Come si può rendere questo piatto raffinato?' o dicendo: 'Non toccarlo, è così tradizionale'”. Fa una pausa e si lascia andare a ridere, perché chiaramente questo non lo ferma. –Joanna Taylor.

Il Toro

Charlbury, Cotswolds

Questo edificio secolare, dato il trattamento da pub, è un punto di incontro per il quartiere.

The Bull in Charlbury è un nuovo pub che sembra vecchio. In verità, essoÈin realtà uno vecchio. Il Bull è servito come un qualche tipo di abbeveratoio fin dagli inizi del 1500, ma il recente rinnovamento di questo luogo delle Cotswolds lo ha elevato nell'etere dei pub leggendari: un centro di gravità per i vicini, un posto fantastico dove mangiare e un vero e proprio luogo di ritrovo. scena nel mezzo delle dolci colline dell'Oxfordshire.

I comproprietari Phil Winser e James Gummer hanno perfezionato la scienza dell'alchimia da pub. Nel 2022, hanno acquistato il loro amato locale The Pelican, un sonnolento pub vittoriano a Notting Hill, a ovest di Londra, e lo hanno trasformato in un posto in cui Dua Lipa è una frequentatrice abituale e accattivante.
un tavolo del fine settimana è un'impresa impressionante.

Entrambi i ristoratori sono di Charlbury e condividono una passione nostalgica per The Bull. "Ero lì da quando avevo due anni, Phil era lì da quando ne aveva due", dice Gummer della zona. “Il pub faceva parte della nostra comunità.”

La ristrutturazione del The Bull è iniziata in sordina, con The Pelican che ha ospitato per alcune settimane un pop-up nel vecchio pub, seguito da un breve periodo di costruzione. Le parti antiche del pub sono ancora lì – travi di legno irregolari, camino aperto, soffitti bassi, pavimenti in pietra – ma ogni disagio è astuto piuttosto che sporco. I nuovi tocchi moderni sono discreti: l'abito del personale è in tenue verde muschio, la sala da pranzo è dolcemente illuminata, e la lista dei vini è per lo più del vecchio mondo, con solo due opzioni di contatto con la pelle per la folla del vino elegante.

Il cibo è meravigliosamente semplice. Gli chef del Bull trattano carne fresca, pesce e prodotti con parsimonia: la bistecca al ferro piatto è cotta sulla carbonella e abbinata a una cucchiaiata di salsa al rafano, la razza viene servita semplicemente cotta con una manciata di pomodori grigliati.

Prendendo spunto da The Pelican, i vicini possono riunirsi ai laboratori di produzione di candele di The Bull, alle serate di commedie e al pranzo ricorrente Charlbury Chinwag per gli anziani. "Penso che le persone a livello locale desiderassero davvero un altro motivo per fare coming out", dice Gummer. "Lo trattano sinceramente come una sorta di estensione della loro stessa casa." È un ritorno all'ideale platonico del pub come club house di un quartiere. Pertanto, The Bull cerca di mantenere le cose all'interno della comunità, con Gummer e Winser che stringono stretti legami con i fornitori locali, oltre a investire in un'azienda presso la vicina Bruern Farm, dove coltivano la propria verdura.

Il feudo della coppia di pub clubhouse continua a crescere. C'è The Hero, a Maida Vale, nella zona ovest di Londra, recentemente ristrutturato, con le sue pareti rosa e le lucide torte di pollo che lo hanno tenuto prenotato per tutta l'estate. Altri pub londinesi sono all'orizzonte, con un altro a Notting Hill (che si unisce al ristorante di Thomas Straker su Golborne Road), così come The Coach a Clerkenwell. La loro visione del pub potrebbe essere in continua espansione, ma Gummer è fermamente convinto che dovrebbe sempre esserci una cabina armadio. "Non vorrai dover prenotare il tuo locale con un mese di anticipo." –Rebecca Dolan.

Sargasso

Margate, Kent

Il ritrovo sul mare dove la comunità creativa di Margate si incontra per acciughe di lusso e rave domenicali pomeridiani.

Sargasso è proprio lì quando lasci la stazione ferroviaria di Margate. Non lì, ma dritto negli occhi, mentre guardi attraverso la baia della città balneare verso un molo tozzo. Là, in un lungo e tozzo edificio di mattoni che un tempo era una scialuppa di salvataggio, c'è Sargasso. “È come lavorare su una barca. C'è letteralmente sale che filtra attraverso i muri", dice il co-manager Ed Wilson, toccando l'intonaco leggermente sgretolato e puntando un dito sulle macchie di ruggine sul soffitto. "Quando il vento soffia a destra, le onde arrivano fino in cima."

Sargasso è stato aperto nel 2019 dal musicista elettronico Matthew Herbert, ma ha avuto problemi durante la pandemia e nel 2021 Herbert si è rivolto ai suoi amici Wilson e Josie Stead per chiedere aiuto per rilanciarlo. La coppia aveva già un ristorante, il celebre Brawn a Hackney, nell'est di Londra. Ma, dice Wilson, avevano anche l’ambizione post-Covid di stabilire una “piccola e carina attività secondaria” fuori dalla capitale.

Sotto la loro gestione, Sargasso ha avuto un grande successo. I critici gastronomici hanno reso omaggio alle sue acciughe del Cantabrico. È finito negli elenchi e nelle guide. Ma il team è stato attento a evitare che scivolasse dal molo in un mare schiumoso di pubblicità culinaria. Quando i potenziali clienti iniziarono a dare per scontato che fosse più prenotato di quanto non fosse in realtà, semplificarono il menu e smisero di apparecchiare i tavoli.

Sargasso è aperto sette giorni su sette, tutto l'anno. Questa coerenza è “davvero utile se stai cercando di costruire una comunità”, afferma Wilson. In inverno, quando la marea di turisti diminuisce e Margate diventa nuovamente una “cittadina sonnolenta”, Sargasso è più orientata alla gente del posto.
La figlia più famosa del resort, Tracey Emin, arriva, sempre con un grande gruppo al seguito. Le gallerie locali, come la Turner Contemporary, a pochi passi di distanza dopo il pranzo, riforniscono i clienti. Alcuni sono così devoti che Wilson li trasporterà al ristorante con la sua macchina quando il molo si allaga. Snocciola attività di proprietà di amici – “Angela/Dory, Little Swift…” – indicandole dall'altra parte della baia.

Il ristorante ospita anche Sargasso Sundays, un mensileevento. I tavoli, costruiti su cerniere, si ripiegano nel muro. Viene installato un sistema audio. Metà della minuscola cucina diventa una cabina per DJ. Inizia presto, intorno alle 17:00, e dura fino alle 23:00, o talvolta più tardi in piena estate, ed è il luogo in cui si riunisce la scena dell'ospitalità di Margate dopo il servizio del pranzo della domenica. Wilson è coinvolto nella musica e ha famosi amici DJ, come Gilles Peterson, ma dice che potrebbe facilmente riempire il programma esclusivamente con gente del posto, tale è il calibro del talento di Margate.

Angelo Mazzone, responsabile eventi di Sargasso, si avvicina al nostro tavolo e la coppia inizia a ricordare le loro serate preferite. Uno di quelli di Mazzone è stato l'estate scorsa, quando i DJ hanno terminato con un remix giungla di “Sweet Love” di Anita Baker. La gente "è impazzita" e ha iniziato a ballare al bar, dice. Non male per una vecchia scialuppa di salvataggio salata. –Giosia Gogarty.

Tollington

Finsbury Park, a nord di Londra

Ospitato in un ex negozio di patatine, questo bar di pesce vende delizioso cibo iberico a prezzi convenienti per la comunità in un ambiente accogliente e senza pretese.

Puoi sentire l'eccitazione nell'aria, il fish bar di Finsbury Park, ogni venerdì sera. È nel sibilo della plancha mentre gamberi rosso rubino e pesci baciano il metallo surriscaldato; nel movimento eccitato dei camerieri mentre sfrecciano tra i tavoli fitti nell'ex chippy per far cadere Estrellas ghiacciate o un piatto di crocchette croccanti appena strappate dalla friggitrice. Ti senti come se fossi in una stanza piena di clienti abituali che tornano tanto, se non di più, per la scena di buongustai dall'aspetto familiare quanto per la fugace influenza di frequentare uno dei.

A osservare la scena da dietro l'open bar è il proprietario Ed McIlroy. Come chef, è arrivato sulla scena gastronomica del nord di Londra nel 2019 con Four Legs, una cucina residente al Compton Arms di Islington, prima di farsi strada con il crowdfunding nella tradizione locale un paio di anni dopo restaurando un locale di quartiere a Finsbury Park. Un pub trasandato immediatamente amato dalla gente del posto e dai clienti che ci versavano i propri soldi, The Plimsoll divenne rapidamente noto per la sua cucina: il loro caratteristico smashburger o chipolatas con senape nel menu che cambia insieme a sogliola di Dover grigliata o delicate quaglie.

Con The Plimsoll e ora Tollington's, McIlroy ha consolidato la sua reputazione nel creare quel tipo di spazi nostalgici e vissuti a cui le persone vogliono tornare ancora e ancora, con quel tipo di atmosfera priva di pretese e accessibilità che promuove un genuino senso di comunità. .

Tollington's è una lettera d'amore ai pub, ai chippies e ai caffè in via di estinzione che definiscono gran parte dello spirito di Londra così come qualsiasi delle grandi sale da pranzo della capitale. Sia McIlroy che il direttore generale di Tollington, Sylvie Pyne, prendono sul serio il loro ruolo di custodi del quartiere, valorizzandoper una campagna pubblicitaria insostenibile: "Ascolteremo sempre ciò che un cliente abituale ha da dire", afferma McIlroy. "Quando qualcuno usa spesso un posto e sa davvero cosa stai facendo, diventa tuo amico."

Hanno intenzionalmente fissato il prezzo di Tollington's in modo che la gente del posto possa fare un salto per un piatto delle decadenti patatine bravas della cucina - una rivisitazione dell'onnipresente tapa spagnola, preparata qui con patatine grassocce di manzo gocciolanti croccanti nelle friggitrici originali - o un bicchiere di birra da £ 2,30 mentre spendendo bene sotto i dieci sterline. Sono anche ansiosi di adempiere al ruolo di Tollington come indicatore del fine settimana vendendo fish and chips il venerdì, anche se, come dice McIlroy, “spendendo
£ 12 per il polpo non sono la stessa cosa che spendere £ 10 per fish and chips. Questo è quello che mi gioca un po’”.

I suoi coetanei, però, sono più generosi. "Ci sono moltitudini nello stile di cucina e di ospitalità al Tollington's", dice Dara Klein, una chef abituale e collega che ha assunto l'incarico al Compton Arms dopo la partenza di McIlroy. “Ed è davvero qualcuno che ha a cuore profondamente la comunità. Tollington's lo riflette magnificamente, perché c'è sempre spazio per te. –Davide Zampa.