Le Guide Michelin, qui publie son édition du 125e anniversaire cette semaine, a subi une curieuse évolution. Ce qui a commencé comme un journal automobile français, qui comprenait des cartes, des instructions pour réparer et remplacer les pneus, et les recommandations de restaurants en tant que contenu supplémentaire plutôt que de base, est bizarrement depuis qu'il est devenu le manuel mondial pour savoir où manger.
En 1926, Michelin a introduit des critiques de restaurants écrites de manière anonyme et son système de notation d'étoiles désormais emblématique, avec ses hochements de tête aux établissements qui méritent d'être visités. Aujourd'hui, le guide passe en revue non seulement en France mais dans le monde. Apparaître simplement dans le guide, sans parler de recevoir et de maintenir une étoile Michelin, est devenu la poursuite d'innombrables chefs - parfois même à leur détriment.
Paul Foster («et mon équipe», ajoute-t-il) a reçu une étoile Michelin en 2018 au restaurant Salt. En 2024, il a été annulé. Bien que Foster ne nie pas un sentiment de déception, il avertit qu'il n'est pas sain de penser à quoi que ce soit en termes d'absolu.
Ici, Foster partage cinq leçons positives qu'il a apprises en gagnant et en perdant, l'un des plus grands prix de l'industrie hôtelière…
1. Gagner un prix est une réussite. Ne pas en gagner n'est pas un échec.
«Chez Salt, nous ne sommes pas partis avec l'intention explicite de gagner une étoile Michelin. Nous avons été motivés par une ambition de créer une grande entreprise, qui servait de bonne nourriture, et que les clients aiment visiter.
«Bien sûr, quand nous en avons gagné un, ce fut une réalisation incroyable. Michelin est une voix extrêmement respectée dans l'industrie hôtelière, et ce fut un honneur d'être présenté aux côtés de certains des meilleurs restaurants du monde.
«C'était comme un vote de confiance dans notre cuisine et la façon dont nous avions choisi de faire les choses. Parce que nous n'avions pas essayé d'être autre chose que nous-mêmes, la réussite était organique. C'était naturel.
«Mais autant d'honneur que de gagner une star, il est important de se rappeler qu'il existe de nombreux grands restaurants qui volent sous le radar, qui n'en gagneront jamais un. De même, il y a beaucoup de grands acteurs qui ne gagneront jamais un Oscar. »
2. Dans l'hospitalité, les deux juges les plus importants sont vous-même et vos clients.
«Perdre la star ne m'a pas soudainement fait remettre en question notre cuisine, notre service, nos fournisseurs ou tout ce que nous faisions. Nous avons obtenu une star en 2018 et pendant six ans, nous l'avons gardé en faisant exactement les mêmes choses.
«Je ne suis pas devenu un mauvais chef du jour au lendemain. Nous ne sommes pas devenus un mauvais restaurant du jour au lendemain. De toute évidence, Michelin avait ses propres raisons de retirer l'étoile et je ne vais pas prétendre que je n'ai pas été déçu. Mais les commentaires des clients sont restés bons. Il y avait encore des clochards sur des sièges, même après que l'étoile a été emmenée. Je reste incroyablement fier de mon équipe et j'ai une énorme foi en leurs capacités. Je sais que la nourriture a toujours bon goût.
«Je ne pense pas qu'il y ait un moment en moi qui réfléchit à la raison pour laquelle nous avons perdu la star, mais je ne peux pas imaginer que c'était parce que nous n'avons pas de nappes de fantaisie.
«Je suppose que dans mon introspection, je devais me rappeler pourquoi je suis devenu chef en premier lieu. Ce n'était pas pour une plaque sur le mur. C'était pour que je puisse rassembler les gens, à travers la nourriture, créer des plats incroyables et donner un bon moment aux gens. Les gens aiment-ils être dans mon restaurant? C'est ce qui compte pour moi.
3. Le guide Michelin a évolué - et c'est une bonne chose.
«Le guide moderne Michelin, à son actif, a beaucoup changé depuis son début. Il y a probablement quelques idées fausses qui frappent encore, que c'est la réserve de la haute cuisine, principalement des restaurants français, avec des serveurs raides et de petites portions. Mais ce n'est tout simplement pas le cas.
«Maintenant, Michelin s'est diversifié, et le guide consiste vraiment à identifier la bonne nourriture, qu'il soit français, italien, indien, anglais ou quoi que ce soit d'autre. Je pense que le fait que Salt a remporté une étoile, sans se pencher sur aucun de ces vieux clichés, est un signe que l'industrie hôtelière est devenue plus inclusive.
"Ce que cela m'a appris, c'est que, dans n'importe quelle industrie, si vous êtes bon dans quelque chose, et que les gens apprécient ce que vous faites, vous allez être vraiment difficile à ignorer."
4. Ne vous concentrez pas trop sur la perte de quelque chose; Soyez heureux que vous l'ayez.
«Le simple fait que nous ayons perdu une star ne peut pas enlever le fait que nous en avons gagné un. J'y pense un peu comme une équipe de football remportant la FA Cup. Si une équipe remporte la FA Cup une saison et ne le gagne pas à nouveau la saison suivante, les fans vont soudainement oublier la saison précédente? Non, ça va vivre dans la mémoire.
«Je veux gagner une autre étoile Michelin dans le futur de la même manière que je suis sûr qu'une équipe de football veut gagner un trophée chaque saison, mais les équipes et les gens, n'abandonnent pas parce qu'ils ne gagnent pas chaque année.
5. travailler pour vivre; Ne vivez pas pour travailler.
«Les chefs, en général, je pense que je peux avoir tendance à être très obsessionnel. Beaucoup d'entre nous sont des perfectionnistes. Nous ne pouvons pas l'aider. Nous nous torturerons sur de petits détails, nous nous demandons comment nous pouvons améliorer un plat. Mais il est important d'avoir des limites, de savoir quand s'éteindre.
«Se tenir à des normes incroyablement élevées vous blessera, votre équipe et les autres autour de vous. Je suis très fier de mon travail, mais je n'ai jamais voulu devenir esclave de mon entreprise. L'ambition a toujours été de créer une entreprise avec laquelle je pourrais rester au top et être impliqué, mais aussi créer une équipe en laquelle je fais suffisamment confiance pour l'exécuter quand je ne suis pas là.
«J'ai la chance de vivre de quelque chose que j'aime, et je veux le garder ainsi. Je ne vois pas le mérite de faire du travail sur un objectif obsessionnel, de ne jamais savoir quand s'arrêter, puis de ne pas pouvoir profiter pleinement de mon temps avec ma famille ou mes amis.
Crédits d'image: Salt / Paul Foster.
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