Le Guide Michelin, qui publie cette semaine son édition du 125e anniversaire, a connu une curieuse évolution. Ce qui a commencé comme un journal automobile français, qui comprenait des cartes, des instructions pour réparer et remplacer les pneus et des recommandations de restaurants comme contenu supplémentaire plutôt que principal, est depuis étrangement devenu le manuel mondial sur les endroits où manger.
En 1926, Michelin a introduit des avis rédigés de manière anonyme sur les restaurants et son désormais emblématique système de notation par étoiles, accompagné de clins d'œil aux établissements qui valent le détour. Aujourd'hui, le guide fait le point non seulement en France mais dans le monde entier. Le simple fait de figurer dans le guide, sans parler d'obtenir et de conserver une étoile Michelin, est devenu la quête d'innombrables chefs – parfois même à leur détriment.
Paul Foster (« et mon équipe », ajoute-t-il) a obtenu une étoile Michelin en 2018 au restaurant Salt. En 2024, elle a été annulée. Même si Foster ne nie pas son sentiment de déception, il prévient qu'il n'est pas sain de penser quoi que ce soit en termes d'absolu.
Foster partage ici cinq leçons positives qu'il a apprises en gagnant et en perdant l'un des plus grands prix de l'industrie hôtelière…
1. Gagner un prix est un exploit. Ne pas en gagner n’est pas un échec.
"Chez Salt, nous n'avons pas démarré avec l'intention explicite d'obtenir une étoile Michelin. Nous étions animés par l'ambition de créer une grande entreprise, qui servait de la bonne nourriture et que les clients auraient plaisir à visiter.
"Bien sûr, lorsque nous en avons remporté un, c'était un exploit incroyable. Michelin est une voix extrêmement respectée au sein de l'industrie hôtelière, et ce fut un honneur de figurer aux côtés de certains des meilleurs restaurants du monde.
"C'était comme un vote de confiance dans notre cuisine et dans la façon dont nous avions choisi de faire les choses. Parce que nous n'avions pas essayé d'être autre chose que nous-mêmes, la réussite semblait organique. C'était naturel.
"Mais même si c'est un honneur de remporter une étoile, il est important de se rappeler qu'il existe de nombreux grands restaurants qui passent inaperçus et qui n'en remporteront jamais. De même, de nombreux grands acteurs ne remporteront jamais d'Oscar."
2. En matière d'hôtellerie, les deux juges les plus importants sont vous-même et vos clients.
"La perte de l'étoile ne m'a pas fait soudainement remettre en question notre cuisine, notre service, nos fournisseurs ou tout ce que nous faisions. Nous avons eu une étoile en 2018 et pendant six ans, nous l'avons gardée en faisant exactement les mêmes choses.
"Je ne suis pas devenu un mauvais chef du jour au lendemain. Nous ne sommes pas devenus un mauvais restaurant du jour au lendemain. Clairement, Michelin avait ses propres raisons pour retirer l'étoile et je ne vais pas prétendre que je n'ai pas été déçu. Mais les retours des clients sont restés bons. Il y avait encore des clochards sur les sièges, même après le retrait de l'étoile. Je reste incroyablement fier de mon équipe et j'ai une grande confiance en leurs capacités. Je sais que la nourriture a toujours bon goût.
"Je ne pense pas que cela serve à quoi que ce soit de trop réfléchir à la raison pour laquelle nous avons perdu l'étoile, mais je ne peux pas imaginer que ce soit parce que nous n'avons pas de nappes raffinées.
"Je suppose que, dans mon introspection, j'ai dû me rappeler pourquoi je suis devenu chef en premier lieu. Ce n'était pas pour une plaque sur le mur. C'était pour pouvoir rassembler les gens, à travers la nourriture, créer des plats incroyables et faire passer un bon moment aux gens. Les gens aiment-ils être dans mon restaurant ? C'est ce qui compte pour moi. "
3. Le Guide Michelin a évolué – et c'est une bonne chose.
"Le Guide Michelin moderne, c'est tout à son honneur, a beaucoup changé depuis ses débuts. Il y a probablement encore quelques idées fausses qui circulent, selon lesquelles c'est l'apanage de la haute cuisine, principalement des restaurants français, avec des serveurs raides et de petites portions. Mais ce n'est tout simplement pas le cas.
"Maintenant, Michelin s'est diversifié et le guide se concentre uniquement sur l'identification de la bonne cuisine, qu'elle soit française, italienne, indienne, anglaise ou autre. Je pense que le fait que Salt ait remporté une étoile, sans s'appuyer sur aucun de ces vieux clichés, est le signe que l'industrie hôtelière est devenue plus inclusive.
« Ce que cela m'a appris, c'est que, dans n'importe quel secteur, si vous êtes bon dans quelque chose et que les gens apprécient ce que vous faites, il sera très difficile de vous ignorer. »
4. Ne vous concentrez pas trop sur la perte de quelque chose ; sois heureux de l'avoir eu.
"Ce n'est pas parce que nous avons perdu une star que nous en avons gagné une. Je pense que c'est un peu comme une équipe de football qui remporte la FA Cup. Si une équipe remporte la FA Cup une saison et ne la gagne pas à nouveau la saison suivante, les fans vont-ils soudainement oublier la saison précédente ? Non, cela va rester gravé dans la mémoire.
"Je veux gagner une autre étoile Michelin à l'avenir, de la même manière que je suis sûr qu'une équipe de football veut gagner un trophée chaque saison, mais les équipes et les gens n'abandonnent pas parce qu'ils ne gagnent pas chaque année."
5. Travailler pour vivre ; ne vis pas pour travailler.
"Je pense que les chefs, en général, peuvent avoir tendance à être très obsessionnels. Beaucoup d'entre nous sont des perfectionnistes. Nous n'y pouvons rien. Nous nous tourmentons sur de petits détails, en nous demandant comment nous pouvons améliorer un peu un plat. Mais il est important d'avoir des limites, de savoir quand s'éteindre. "
"Se conformer à des normes incroyablement élevées nuira à vous, à votre équipe et aux autres autour de vous. Je suis très fier de mon travail, mais je n'ai jamais voulu devenir l'esclave de mon entreprise. L'ambition a toujours été de créer une entreprise dans laquelle je pourrais rester au top et dans laquelle je pourrais m'impliquer, mais aussi créer une équipe en qui j'ai suffisamment confiance pour la diriger lorsque je ne suis pas là.
"J'ai la chance de pouvoir vivre de quelque chose que j'aime et je veux que cela continue. Je ne vois pas l'intérêt de faire travailler mon travail autour d'un objectif obsessionnel, de ne jamais savoir quand m'arrêter et de ne pas pouvoir profiter pleinement du temps passé avec ma famille ou mes amis."
Crédits image : Sel/Paul Foster.
