Les experts disent que vous ne devriez jamais sous-cuire ce type de viande

Si vous pensez que chaque type de viande insuffisamment cuite est identique, vous vous trompez. En termes de sécurité alimentaire, un hamburger pas assez cuit est plus risqué qu'un steak pas assez cuit, même s'ils sont préparés au même niveau de cuisson. Si vous vous demandez pourquoi, cela a à voir avec l'endroit où se trouvent des agents pathogènes dangereux (comme E. Coli).

Nous avons discuté avec un expert en sécurité alimentaire et un chef pour expliquer comment cela peut se produire et comment l'utilisation d'un thermomètre à viande peut aider à minimiser.

Pourquoi manger un steak saignant est-il plus sûr qu’un hamburger saignant ?

Un steak saignant ne présente pas les mêmes risques pour la santé qu'un hamburger saignant en raison de la façon dont la viande est préparée. Un steak peut contenir des bactéries à l’extérieur, mais lorsque la viande est cuite, les bactéries sont tuées.

"Avec un steak, cela représente un muscle entier. La plupart des agents pathogènes se trouvent à l'extérieur, donc lorsque vous le chauffez, [les agents pathogènes] sont tous morts à l'intérieur", expliqueKeith Schneider,professeur au Département des sciences alimentaires et de la nutrition humaine de l'Université de Floride.

Le danger n’est pas à l’intérieur du steak. "Des muscles entiers sont effectivement "stériles" à l'intérieur, donc lorsque nous coupons un steak d'un plus gros morceau [de muscle], l'extérieur du steak [est] exposé au couteau, à la planche, à l'air, etc., [qui] pourrait être un terrain fertile pour les agents pathogènes", explique Jess Pryles, chef basé au Texas, expert en viande, et l'auteurdeCarnivore hardcore : cuisinez la viande comme vous l'entendez.

Pourquoi les hamburgers rares sont-ils moins sûrs à manger ?

La viande hachée est plus dangereuse qu’un morceau de steak entier en raison de la façon dont elle est transformée.

"Je prends ce même steak [et] je le broie. Désormais, ces micro-organismes ne sont plus à la surface, ils sont répartis uniformément", explique Schneider.

Lors de l'utilisation, vous devez vous assurer qu’il est bien cuit partout, y compris au centre. Ce n'est pas un problème si vous faites cuire la viande et la brisez dans une poêle. Mais lorsque la viande est transformée en galette et cuite saignante, voire moyennement saignante, il est possible que la partie intérieure du hamburger contienne des agents pathogènes.

Devriez-vous utiliser un thermomètre à viande ?

L'utilisation d'un thermomètre à viande est le meilleur moyen de savoir si votre viande est cuite à une température sécuritaire. Le thermomètre doit atteindre la zone de la viande qui a pu recevoir le moins de chaleur, comme le centre intérieur d'un hamburger.

"Assurez-vous que la partie la plus froide atteint une température qui va inactiver tout ce qui pourrait provoquer une maladie", explique Schneider.

Vérifier un steak avec un thermomètre à viande est une pratique courante pour déterminer sa température interne, mais lorsque les gens grillent des hamburgers, ils sautent souvent cette étape même si elle est importante pour la sécurité alimentaire.

Température pour le bœuf haché

Selon Pryles, "il peut vous indiquer quand la viande est cuite à une température sûre, vous n'avez donc pas besoin de la trop cuire plus que nécessaire." LeUSDAindique que la température interne minimale sûre pour les hamburgers est de 160 °F. Schneider recommande de cuire un hamburger à feu moyen pour minimiser les risques pour la sécurité alimentaire.

Température pour le steak

"Pour les steaks, un thermomètre à viande peut aider à obtenir une cuisson parfaite", explique Pryles. LeUSDAindique que la température interne minimale d'un steak, d'un porc, d'un veau ou d'un agneau est de 145°F. Schneider dit qu'il est sécuritaire de cuire un steak mi-saignant, si vous préférez.

Est-il risqué de manger un hamburger mi-saignant ?

La réponse simple est oui. Un hamburger saignant ou mi-saignant est risqué car des agents pathogènes pourraient se trouver dans la viande et vous ne le sauriez pas.

"Techniquement, oui, ils prennent le risque", déclare Pryles. "De nombreux scientifiques spécialisés dans la viande refusent de manger un hamburger dont le milieu est rose."

Tomber malade en mangeant un hamburger saignant ou moyennement saignant dépend de divers facteurs. La fraîcheur de la viande et la rapidité avec laquelle elle est cuite jouent un rôle clé.

"Si la viande était coupée et hachée immédiatement avant la cuisson, les bactéries de surface auraient eu moins de temps pour se multiplier et augmenteraient le risque", explique Pryles.

La propreté de la cuisine est également un facteur. Si vous mangez au restaurant, vous devrez tenir compte de la propreté des lieux et du soin apporté, ce qui peut être difficile à savoir. dit Pryles. "C'est pourquoi on entend beaucoup de gens dire que si vous allez manger quelque chose comme un steak tartare, faites-le 'dans un endroit réputé'".