Oubliez les bars à vin, la nouvelle culture du bar de Londres est une question de restaurants décontractés en fin de soirée

Il est 21h30 un vendredi de février, et Jack Macrae, co-fondateur deCafé Mondo- La sandwicherie et le bar par nuit qui éclairent actuellement les flux de médias sociaux de tout le monde dans le sud de Londres - place, sur son comptoir de restaurant devant moi, une boisson qui a l'air radioactive.

Cette concoction, qui est presque la couleur exacte des étoiles brillantes dans le noir que j'avais au plafond quand j'étais enfant, est une «pantoufle turbo», je suis informé. Je ne demande pas ce que cela signifie, car Macrae remet à notre groupe autre chose presque immédiatement: un petit verre de, qui a l'air rouge grenat, plus sombre que la version standard de la boisson. Il s'agit d'un Negroni espagnol, bien que (et il y ait un modèle émergeant ici, semble-t-il) à ce stade, je suis un peu trop ivre pour rappeler ce qui le rend espagnol exactement. Enfin, il y a un détresse de liquide transparent avec une olive qui se balance près du fond. «C'est un martini», dit-il, me le présentant, souriant. "Il y a un peu de MSG." Bien sûr, il l'a fait.

Le Café Mondo fait partie de la poignée d'établissements de ses semblables - c'est-à-dire des bars où vous pouvez manger, et où le plaisir, l'inventivité et les énergies sont aussi élevés au menu que la qualité et la rigueur - que j'ai visité ce soir. Auparavant, j'ai également fait des arrêts aux stands chez Hackney's Rasputin's, où Emily sur le bar a servi de mouillageet les hot-dogs prodigués dans le ketchup et la moutarde, et le barD4100à Nunhead, qui, comme d'habitude, était debout seulement, et où les boîtes à emporter de leur légendaire localementont été passés joyeusement par du personnel au-dessus de la tête de dates confortables et de grandes tables célébrant les anniversaires.

Tags de chiffon dans l'ambiance et brillamment animés dans l'atmosphère, j'ai choisi tous ces endroits parce que, entre autres - comme Covent GardenSports de sang, qui sert des cocktails bon marché et est ouvert jusqu'à 2 heures du matin, et le taco-fascinant de Mare StreetFacile 8- Ils ont tous contribué à l'évolution de ce que signifie sortir manger et boire dans la capitale britannique. Avec des aliments bien considérés et des boissons fortes, ces bars tardifs deviennent une alternative populaire au bar, des cocktails ou du vin habituels auxquels nous sommes si habitués.

Dans ces endroits, les surnoms et les photos encadrées de clients préférés ou de footballeurs bien-aimés dominent le décor, et ils ont tendance à être les brèves de jeunes restaurateurs qui ont commencé, disons, du temps sur leurs mains en verrouillage, plutôt que par une formation de fantaisie, et qui organisent simplement les sites qu'ils veulent passer en eux-mêmes. Ce faisant, ils répondent également à une demande apparente de plats formidables mais décontractés aux côtés du bon moment - d'une manière qui se sent intrinsèque pour le tissu de villes comme New York ou Berlin, mais qui s'est tellement sentie un peu absente à Londres, où la culture du pub est une telle pierre angulaire, et tellement de choses - parmi Gen-Z et les parieurs millénaires.

En général, ces nouveaux spots se sentent liés par quelques traits. Le haut de la liste est un engagement à alimenter et à arroser bien leurs clients (ou du moins mémorablement) et de manière cruciale, abordable. Au bar D4100, une pinte ou un spritz (Aperol, Campari ou Limoncello) est un fiver. Au Café Mondo, une «poignée de main Camberwell» (une pinte de bande rouge et un plan de tequila) est de 6 £. Et à la lumière rouge baignéeRasputin- Le bar lancé par Dom Sherington, Matt Scott et Greg Boyce, qui ont également fondé les sous-marins de Dom à succès, déclenchant sans doute le courant de LondresGRAND SANDWICH BOOM- Vous pouvez acheter un «spécial de récession» - c'est-à-dire une bière de tirage plus deux hot-dogs, donc sciemment de la merde qu'ils sont en fait incroyablement bons, pour 11 £. Qui peut se plaindre?

Jake Bucknall, qui a commencé à dîner pour cent, le projet responsable du Bar D4100, dans le jardin de la maman de son co-fondateur Jacob Stuttard pendant la pandémie, me dit que cette amabilité est cruciale pour ce qu'il fait. «Le bar est un endroit pour sortir et ne pas percer votre portefeuille», dit-il. «Mais surtout, c'est un endroit où toute la pièce vous accueille. Les chefs vous signent lorsqu'ils ne sont pas occupés. Nous voulons améliorer la journée de chacun. Mon cœur est réchauffé lorsque je regarde autour d'un service et que tout le monde de la région dévore tous ses favoris personnels. Nous ne voulons pas être un espace pour un groupe. Nous sommes un bar pour tout le monde.

Ce type d'ambiance sans prétention, comme je le trouve lors de mes voyages, imprègne tous ces endroits: ils ne sont jamais distants ou hostiles, mais ils sont toujours vraiment cool. Au Bar D4100, les murs sont peuplés autant de peintures originales de Stuttard et d'amis de Bucknall, que les publicités qu'ils ont arrachées de vieux magazines. Au Café Mondo, la lumière bleue dans la salle de bain me place psychiquement quelque part entre un film Wong Kar-Wai et une soirée de club étudiant intitulée «Mercredi à l'essence à Splash», tandis que chez Rasputin, ils jouent des films classiques derrière le bar, vendent des «coups de gamme mystérieux» pour 3 £, vous servent Guinness dans les anciennes verres de marque de Toucan et aient une piscine minimale sur le bar.

En tant que tels, ensemble, ils se sentent comme faisant partie d'un nouvel avant-garde de l'hospitalité de Londres, tirant des influences de tout, de la taverne grecque à la plongée de Chicago. Et comme l'explique Macrae, ils se démarquent du paysage de Londres - et dans sa culture de la consommation d'alcool - en partie à cause de leurs offres alimentaires respectives, mais aussi à cause de ces inspirations de mélice.

«J'espère que nous avons distillé quelques timbres de passeport dans notre place», me dit-il. «Mes premières pensées concernent nos hauts-balles de whisky japonais et les palourdes assez ibériennes.» (Les palourdes en question, si vous voulez le savoir, sont servies de style péri-peri.) «Je pense que si vous regardez leOuverture récemment », poursuit Macrae,« la chose qui les épouse, c'est qu'ils ne sont «pas le pub» à la fois en termes d'esthétique et d'offre. Ils ont des conseils dans des cultures à boire étrangères, comme les bars de plongée, les izakayas ou les cafés bruns, avec beaucoup de produits spécialisés ou importés, ou des aliments et des boissons uniques que le pub moyen ne peut pas ou ne servirait pas. "

Scott Collins, le fondateur du nouveau bar de sang de Covent Garden Sports and Classic-Movies (ici, le bar est orné d'une réplique du tapis de l'hôtelLe brillant) est d'accord. Son lieu souhaite particulièrement combler une lacune sur le marché que la culture des pub ne fournit pas - rester en retard. «Londres a une culture de pub inégalée», dit-il, «mais cela s'arrête encore trop tôt. Si vous voulez de la bonne nourriture et une bonne boisson après 23 heures, ce sont des cueillettes minces. À New York, il est standard de saisir un hamburger à 1h du matin tout en regardant un match de la NBA de la côte ouest. C'est ce que nous apportons à Londres. À ce moment-là, vous pouvez toujours obtenir un hamburger de haut niveau, un solide Negroni et un siège de première rangée à tout jeu ou combat qui se passe partout dans le monde. »

Essentiellement, ce que tous les meilleurs nouveaux bars de Londres ont en commun, c'est qu'ils donnent aux gens ce qu'ils veulent: toute l'amabilité et la désinvolture du pub, mais avec un peu quelque chose de plus, comme des boissons intelligentes, abordables ou de la nourriture tard le soir, ou des trucs drôles sur les murs pour prendre des photos de. Ils sont tous largement définis par le fait que chacun est résolument lui-même, reflétant les goûts et les bizarreries de ses propriétaires, mais surtout, un sens de l'humour et une très bonne hospitalité l'est, collectivement, dans leur cœur. Vous sortirez de tous après avoir ri.

Vraiment, c'est aussi simple que Boyce, de l'équipage des sous-marins de Rasputin et de Dom, le dit, lorsqu'il décrit sa propre place: «Rasputin's est un bar. Pas un bar à cocktails ou un bar de plongée, juste un bar. C'est un endroit idéal pour passer du temps.