Ogni anno tiro fuori l'affettatrice per uova da un cassetto a casa dei miei genitori. È incordato come una chitarra con fili in tensione distanziati di pochi millimetri l'uno dall'altro e c'è uno spazio scavato in cui posizionare l'uovo sodo. L'affettatrice funziona come una trappola a cerniera che aziono, portando i fili in tensione sul bianco pelato lucido, che inizialmente resiste come se rimbalzasse come una palla di gomma, prima di tagliare, producendo un insieme di fette uniformi. È emozionante osservare tutto ciò – la resistenza dell'uovo e poi l'improvviso taglio – e ho la sensazione di eseguire un compito con grande precisione, di essere un ingegnere dell'uovo. Dopo questo piccolo brivido annuale, controllo le fette, annotando la posizione del tuorlo nell'uovo, la sua dimensione, e se l'ho cotto al punto giusto – né gessoso per la bollitura troppo lunga, né poco cotto e morbido, che lo rende l'uovo superfluo per il suo scopo: le mie tartine natalizie.
Osservo gli ingredienti che ho messo insieme sul tavolo di fronte a me, che potrebbero includere: una scatola di acciughe, un tubo di pasta di uova di merluzzo Kalles dolce-salata, fette di peperoni rossi arrostiti sbucciati, un barattolo di tapenade di olive nere, un barattolo di maionese, dei cetriolini, a volte un barattolo di una specie di caviale di lompo luminoso e sempre un mazzetto di erba cipollina. Le combinazioni che si possono produrre sono pressoché infinite, e più o meno nessuna è sbagliata. Fisso una fetta di uovo sopra il pane tostato con un po' di maionese, e vi metto sopra un filo di peperoncino, mezza acciuga e ancora un po' di maionese. O forse un po' di Kalles e qualche uovo di lompo rosso brillante e un po' di erba cipollina. Oppure tapenade, pepe ed erba cipollina, ecc. Il numero massimo di fette che un uovo può produrre sulla piccola ghigliottina è nove – in teoria – ma sembra meschino offrire a qualcuno una tartina con come base un pezzo di albume senza tuorlo.
Assemblare vassoi di tartine è avvincente come un vero gioco, come un bambino che dispone i blocchi di legno – ed è per questo che il mio compito annuale mi fa sentire bene. È importante ricordare come si gioca da adulti: fare qualcosa per compiacere se stessi, non associato al lavoro. Come scrive lo psicoanalista DW Winnicott: “È giocando e solo giocando che il singolo bambino o adulto è in grado di essere creativo… ed è solo essendo creativo che l’individuo scopre sé stesso”. Preparo anche altri snack per le feste, e adoro vedere la gioia sui volti delle persone quando tiro fuori un vassoio di involtini di salsiccia calda (fatti secondo la ricetta di Delia Smith) o di peperoni piemontesi di Elizabeth David, o faccio il giro con un piatto con fette sottili di pane integrale imburrato con salmone affumicato e spicchi di limone – ma preparare le tartine all’uovo mi dà la gioia della sperimentazione, del gioco.
Roba in una tazza
Missy Flynn, la cofondatrice di Rita
L'indivia è l'eroe sconosciuto delle tartine vegetariane. La sua amarezza naturale è perfetta accanto a un morbido pet nat gorgogliante e ha un'encomiabile integrità strutturale che può essere riempita con quasi tutto ciò che desideri. Adoro il glamour nostalgico americano di un'insalata Waldorf, di cui ho parlato qui.
Metodo
Lavate e asciugate l'indivia, separate le foglie e tagliate le estremità piatte in modo da ottenere delle belle coppe a forma di lancia. Tagliare a cubetti il sedano, la mela verde e l'uva e condirli con succo di limone, olio e yogurt condito con sale, pepe e sommacco. (Puoi prepararlo in anticipo.) Prepara o acquista delle noci tostate e tritale grossolanamente. Riempire le tazze con il mix di sedano, sbriciolare leggermente la feta sopra e condire con noci e micro erbe aromatiche – se ne trovate o se volete prendervi la briga!
Oriana Fenwick
Tartellette Gizdodo
Adejoké Bakare, capo chef e fondatore di Chishuru
Adoro le frattaglie di tutti i tipi e a Chishuru serviamo una versione di questo popolare cibo da festa nigeriano. “Gizdodo” significa ventriglio di pollo e platano, ma al ristorante compriamo lingue di bue intere e le cuciniamo sottovuoto, molto lentamente, e le serviamo con il platano e una salsa di peperoni e acciughe. Per la versione tartine ho scelto di preparare una mousse di fegatini di pollo e di servirla con dei platani grigliati. Una delle cose migliori della mousse di fegatini di pollo è che si abbina così bene con tutti i tipi di vino, compreso lo champagne.
Ingredienti
Fa 24
- 500 g di fegatini di pollo
- 2 scalogni di banana medi
- 2 spicchi d'aglio
- Brandy, bourbon o acqua
- Doppia panna da 250 ml
- 2 grandi platani maturi, tagliati a cubetti da un pollice
- Sale marino di Maldon
- 24 pirottini per tartellette già pronti
Metodo
Fate soffriggere dolcemente lo scalogno e l'aglio in olio neutro finché non saranno leggermente colorati e toglieteli dalla padella. Aggiungete una noce di burro e olio neutro nella padella a fuoco medio-alto e fate rosolare i fegatini finché non saranno colorati. Aggiungere nuovamente lo scalogno e l'aglio nella padella e mescolare. Sfumare la padella con una spruzzata di brandy, bourbon, porto o semplicemente acqua. Frullare il contenuto della padella in un frullatore e aggiungere quanto basta di doppia panna per allentare la consistenza. Passare al setaccio fine. Conservare in frigorifero, in una ciotola o in una sac à poche, per semplificarvi la vita. Pulisci la padella e friggi i cubetti di platano su tutti i lati fino a doratura. Versare un po' di mousse in ogni pirottino e ricoprire con un pezzo di piantaggine. Guarnire con una spolverata di sale.
Blinis di granchio al pepe nero
Abby Lee, capo chef e fondatrice di Mambow
Il granchio al pepe nero è probabilmente uno dei miei piatti preferiti al mondo, solitamente servito con enormi granchi di fango gettati in un wok con una salsa meravigliosamente più piccante e pepata. Ho condensato questa bomba aromatica in un boccone e solo l'odore delle foglie di curry nel burro può dare inizio a qualsiasi festa. Questa salsa è davvero versatile: sarebbe ottima anche con gamberi, pollo o funghi. È un custode.
Ingredienti
Fa 16
- 2 scalogni piccoli e rotondi, tritati finemente
- 2 spicchi d'aglio grandi, tritati finemente
- 2 peperoncini a volo d'uccello, affettati sottili
- 200 g di polpa di granchio bianco
- 2 cucchiaini di gamberetti essiccati, sciacquati con acqua tiepida, frullati fino a formare un filo
- 4 cucchiai di burro
- 4 rametti di foglie di curry
- 2 cucchiaini di pepe nero, preferibilmente macinato fresco
- 2 cucchiai di salsa di ostriche
- ½ cucchiaino di pasta di soia
- 2 cucchiaini di soia leggera
- 1 cucchiaino di zucchero
- Panna acida
- Coriandolo raccolto
- 16 blini
Metodo
In un pentolino a fuoco medio, fate sciogliere il burro con qualche filo di olio neutro. Una volta che bolle, fai scoppiare il curry per un secondo. Soffriggere pepe nero, scalogno, aglio, peperoncini e gamberi per alcuni minuti, finché non diventano fragranti. Incorporare la polpa di granchio e la salsa di ostriche, la pasta di soia, la salsa di soia leggera e lo zucchero. Lascia bollire e ricopri bene il tutto. Tostare i blinis, guarnirli con mezzo cucchiaino di crème fraiche, un cucchiaio colmo di composto di granchio e una foglia di coriandolo.
Patate in bianco e nero
Bre Graham, autore
Queste patate sono diventate una mia tradizione festosa da quando ho iniziato a organizzare cocktail party nel mio allora minuscolo monolocale che non era stato ristrutturato dal 1980 (e aveva lampadari a braccio e piastrelle originali Versace nel bagno). Adoro il contrasto sorprendente tra la panna acida bianca e il caviale nero, ma puoi usare qualsiasi uova di pesce che preferisci. Mi godo il mio con un martini ghiacciato o un bicchiere di champagne.
Ingredienti
- 450 g delle patate più piccole che riesci a trovare, idealmente qualcosa di ceroso come una La Ratte
- 30 g di burro salato, fuso
- 200 ml di panna acida
- Un po' di scorza di limone
- Un pizzico abbondante di sale marino
- Abbondante pepe nero
- Un mazzetto di erba cipollina, tritata finemente
- 50 g di caviale nero
Metodo
Scaldate il forno a 200°C e foderate una teglia con carta da forno. In una pentola capiente con acqua super salata, fate bollire le patate per 10 minuti fino a quando saranno quasi cotte. Scolate le patate e capovolgetele sulla teglia. Cospargere il burro fuso sulle patate e assicurarsi che siano tutte ricoperte uniformemente. Arrostire in forno fino a quando l'esterno di ogni patata sarà croccante e cotto. Dovrebbero volerci circa 25-30 minuti. Quando saranno pronti, lasciateli raffreddare completamente. In una terrina, aggiungere la panna acida, la scorza di limone, il sale, il pepe, l'erba cipollina e mescolare per unire. Con un coltello eliminate la calotta superiore di ogni patata e disponetela su un piatto con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Versare circa mezzo cucchiaino di panna acida sopra ogni patata. Completate ogni patata con un cucchiaio di caviale e servite.
Oriana Fenwick
Kimchi Rarebit Gougères
Ravinder Bhogal, fondatore di Kitchen
Niente dice ai tuoi ospiti che li adori più che prendersi del tempo per cuocere i loro ariosi bignè di gougère. Una sorta di alchimia di livello successivo avviene quando gli presenti un kimchi di buona qualità. L'aggiunta dei suoi sapori speziati e piccanti li rende estremamente avvincenti.
Ingredienti
Ne fa 40
- 100 g di farina semplice
- ½ cucchiaino di gochugaru o un grosso pizzico di peperoncino in polvere
- 90 g di burro non salato
- 3 uova medie, sbattute
- 125 g di formaggio cheddar maturo, grattugiato
- 125 g di formaggio groviera, grattugiato
- 100 g di kimchi, tritato finemente
- 4 uova medie
- Birra da 100 ml
Metodo
Per preparare le gougère setacciate la farina in una ciotola. Cospargere il gochugaru e un pizzico di sale. Scaldare il burro e 215 ml di acqua in una casseruola a fuoco medio. Una volta che il burro si sarà sciolto, portatelo a ebollizione, quindi aggiungete la farina e mescolate come un matto finché non si stacca dalle pareti della padella e si riunisce in un unico grumo. Trasferire il tutto in una ciotola e lasciare intiepidire. Una volta freddo, sbattere le uova, una alla volta, sbattendo continuamente fino ad ottenere un composto liscio, denso e lucido. Trasferire il composto in una sac a poche con bocchetta tonda da 1 cm. Riscaldare il forno a 180°C. Foderare le teglie con carta da forno. Disporre sul vassoio delle palline alte 5 cm, distanziate l'una dall'altra. Utilizzare un polpastrello bagnato per appianare eventuali picchi, quindi cuocere per 20 minuti fino a quando saranno dorati e lievitati.
Nel frattempo, per preparare il ripieno, adagiate il kimchi in un quadrato di mussola e strizzatelo per eliminare il liquido in eccesso. Quando pensi di aver finito, strizzalo ancora un po': dovrebbe essere molto asciutto. Metti il kimchi in un robot da cucina e frulla fino a ottenere una pasta. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Mettete questo composto in una sac a poche dotata di bocchetta fine. Una volta che le gougère saranno fredde, bucherellate la base di ciascuna con uno stecchino di metallo e versate all'interno di ciascuna un cucchiaino di ripieno. Rimetteteli sulla teglia, cospargeteli con la groviera extra e rimetteteli in forno per 8 minuti finché non saranno dorati in superficie.
