Pourquoi les recettes de pâtisserie nécessitent du lait échaudé

En faisant le trivous avez trouvé une recette de pâtisserie qui vous demande de « ébouillanter » le lait. Cela ressemble à du travail supplémentaire, mais c'est de la pâtisserie après tout, alors vous faites glisser une casserole sur la cuisinière et commencez à chauffer le lait. Mais est-il vraiment nécessaire de faire bouillir le lait ?

Certains disent que brûler le lait est un héritage de la vieille école que les gens font par nostalgie plus que toute autre chose. Même si cette technique trouve son origine dans des règles de sécurité alimentaire désuètes, elle présente encore aujourd'hui ses avantages, notamment lorsqu'il s'agit de pains enrichis, comme le pain au beurre.. Alors avant d'éviter l'échaudage, expliquons pourquoi les recettes de pâtisserie nécessitent du lait échaudé pour commencer.

Pourquoi les recettes demandent du lait échaudé

Aujourd’hui, on ne pense plus beaucoup à la pasteurisation, mais cela n’a pas toujours été le cas. Avant les réglementations gouvernementales sur la vente du lait qui faisaient de la pasteurisation (le chauffage du lait pour tuer les bactéries potentiellement nocives) une pratique courante, les individus cuisaient ou ébouillantaient le lait avant de l'utiliser pour éviter de tomber malade. En ce sens, brûler le lait est aujourd’hui une étape inutile dans une recette, mais au-delà de la sécurité alimentaire, cette technique peut contribuer à améliorer le goût et la texture des produits de boulangerie.

Est-il vraiment nécessaire de brûler le lait ?

À proprement parler, non, il n’est pas nécessaire de brûler le lait au préalable. Mais cela présente des avantages. Dans les pâtes à pain, le lait bouillant peut dénaturer les protéines du lait, ce qui peut affaiblir le gluten et empêcher le pain de lever correctement. C'est souvent pourquoi le lait chaud ou échaudé est présenté comme le secret d'un lait extra moelleux.. Dans d'autres applications de pâtisserie, brûler le lait est l'occasion d'infuser des arômes dans le lait chaud, comme les gousses de vanille et les bâtons de cannelle.

Comment ébouillanter le lait

Faire bouillir le lait n'est pas difficile à faire, mais gardez un œil sur la casserole pour éviter les dégâts brûlés.

1. Ajouter le lait froid dans une casserole à fond épais. Si vous infusez le lait avec quelque chose, vous pouvez ajouter ces ingrédients maintenant.
2. Chauffer à feu moyen en remuant fréquemment pour éviter de brûler le lait. Ne vous éloignez pas de la casserole, le lait peut facilement brûler.
3. Cuire jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent sur le bord de la casserole et que des volutes de vapeur se détachent de la surface du lait. Si vous avez un thermomètre, vous souhaitez faire cuire le lait à 180℉ puis retirer la casserole du feu.
4. Si vous avez infusé le lait avec quelque chose, jetez les ingrédients ajoutés ou filtrez.

3 conseils pour travailler avec du lait échaudé

• Refroidissez le lait échaudé avant. Le lait échaudé est trop chaud pour la levure directement sortie du feu et la tuera s'il est mélangé trop tôt. Cependant, le lait doit être encore chaud lorsqu’il est combiné avec la levure, autour de 110℉.
• Ne faites pas cuire le lait au-delà de 180°F, car il peut brûler ou brûler, et le lait brûlé est assez difficile à nettoyer des casseroles. Raison de plus pour garder un thermomètre à portée de main.
• Les casseroles à fond épais sont idéales pour brûler le lait. Ils aident à éviter que le lait ne chauffe trop rapidement et ne brûle au fond de la casserole.