La plus belle villa de la Méditerranée accueille désormais des retraites culinaires avec Claire Ptak de Violet Cakes

Un matin clair et lumineux d'avril,Claire Oiseau– fondateur de Hackney'sGâteaux à la violetteet auteur de– se trouve dans un jardin sicilien, grattant les feuilles d’un pêcher pour en libérer leur parfum d’amande. Vu à travers ses yeux, le paysage qui nous entoure ressemble un peu àla salle du chocolat àWilly Wonka: tout, s'il n'est pas immédiatement comestible, se transforme facilement en quelque chose qui l'est. Les feuilles de figuier seront cueillies, roussies au feu, puis trempées dans du lait pour être transformées en glace ; les nèfles seront cueillis, mouchetés de marsala et disposés sur une galette tartinée de pistaches de Bronte à coque violette. Dans les prochains jours, elle a décidé de cueillir de la verveine et des géraniums dans la cour, raconte-t-elle.Forteresse des Trois Contradeles propriétaires, Jon Moslet et Marco Scirè, pour réaliser une confiture « moins fraise que fraise patch », tandis que les pétales blancs comme neige de fleurs d'oranger serviront à infuser son glaçage à la crème au beurre, la bergamote pour faire des zestes confits…

Tre Contrade a vu le jour dans les années 1850 en tant que domaine viticole niché entre l'Etna et la mer Ionienne ; pendant les vendanges, ses propriétaires du XIXe siècle vivaient dans les étages supérieurs de la villa en pierre – frais même dans la chaleur viscérale sicilienne – tandis que les caves stockaient des fûts de millésimes issus de vins comme Nerello Mascalese et Carricante. Peu à peu, cependant, les vignes de Tre Contrade se sont éteintes – et avec elles, la famille a dû décamper vers la maison chaque mois de septembre. Dans les années 60, il était tombé dans un état semblable à celui des Grey Gardens. Lorsque Jon, un Norvégien, l'a découvert par hasard dans les années 2000 – sautant impulsivement par-dessus la clôture alors qu'il visitait une propriété voisine – le toit s'était effondré, des pigeons se perchaient parmi les poutres et des ficus étendaient leurs branches dans ce qui est aujourd'hui la maison principale. espace vital.

Pourtant, il est immédiatement « tombé amoureux de l’énergie du lieu », dit-il. Il lui a fallu un an pour retrouver les propriétaires et négocier la vente ; encore un an pour lui trouver un architecte qui veillerait non pas à une rénovation mais à une renaissance de la villa privée de 12 pièces : restaurer ses jardins en terrasses, ses plafonds de six mètres de haut et les fenêtres à charpente en pierre calcaire qui donnent sur sept acres de plantations d'agrumes et d'oliviers enchevêtrées. Ce sont ces hectares qui ont inspiré Moslet et Scirè – partenaires dans la vie et dans le travail – pour orchestrerune série de résidences de chefsinformé, en partie, par ceux du comté de CorkBallymaloe, où ils ont suivi divers cours, se liant d'amitié avec la fondatrice Darina Allen. Chaque chef serait invité, décidèrent-ils, à donner des cours pendant une semaine à une douzaine d'invités tout en traitant Tre Contrade comme une sorte de personnel.Ferme de la Colline Bleue, avec Jon et Marco les mettant en contact avec le genre de fournisseurs qu'Alice Waters envierait. Le couple vit et travaille désormais à Milan, mais Scirè a de profondes racines siciliennes et Moslet, ancien exportateur de vin, est l'ambassadeur le plus enthousiaste et le plus dévoué qu'on puisse imaginer pour la culture et le patrimoine de la région. Lorsque, lors d'une promenade nocturne avec lui, j'aperçois un caroubier, il est capable, de mémoire, de raconter la quasi-totalité de l'histoire de «Pain de Saint-Jean», comme on l'appelle, notamment son rôle dans le commerce médiéval des Aghlabides grâce au poids constant de ses graines. Il semble également connaître à peu près tout le monde lié à la viticulture, à l'agriculture et à la gastronomie dans un rayon de 30 milles autour de l'Etna - deSonia Gambino, fondateur deVins Gustinella, au propriétaire d'un Cataniakiosquequi nous sert avec plaisir des rafraîchissementsSeltz au citron et sel– seltzer, citron et sel – au crépuscule.

Ces dernières années, chez Tre Contrade, Christian Puglisi est venu pendant une semaine de Copenhague pour expliquer comment préparer des plats du nez à la queue avec des porcs locaux « Nero dei Nebrodi » – puis a ramené clandestinement un citronnier au Danemark dans sa valise. Skye Gyngell, de même, a quitté le printemps de Somerset House pour préparer des dîners composés de fleurs de courgettes et de dorade rôtie, tandis que Michael Tusk, venu de San Francisco, a proposé des cours de maître sur la taille des artichauts et la préparation des oursins. Ptak, cependant, est la première pâtissière en résidence – et sa connaissance de la confiserie sicilienne frise l'encyclopédie. Il s'agit après tout d'un chef formé à la fois chez Panisse et; elle fait ses recherches et connaît ses friandises.

La semaine que j'ai passée à Tre Contrade pendantsa première résidenceest mieux résumé comme une tournée sans friandises laissées pour compte ; l'étendue de la tradition pâtissière de l'île est vaste, des cannoli farcis à la ricotta au granité aromatisé aux amandes (ce dernier étant considéré comme un petit-déjeuner parfaitement équilibré en Sicile lorsqu'il est servi avec un expresso). Entre la préparation de nos propres soufflés au limoncello et l'apprentissage, lors d'une visite surprise deCorrado Assenza du Caffè Sicilia, comment assembler unrejetédans la cuisine moderne et élégante, il y avait des pèlerinages à Russo, une pasticceria fondée en 1880, pour s'émerveiller devant les vitrines vitrées de fruits en pâte d'amande ; un voyage sur les pentes volcaniques de l'Etna pour découvrir comment les producteurs de troisième génération s'occupent des pistachiers issus de boutures arabes du IXe siècle ; une excursion au Caffè del Duomo pourpâtes d'amandes, et un autre à Crispelleria Mazzone pourzeppole… Un jour, alors que je prenais mon petit-déjeuner dans la salle à manger de la villa – Taormina et la brume bleue du détroit de Messine visibles au loin à travers les volets – je cherche sur Google « plus forte prise de poids enregistrée en une semaine », puis je demande s'il y en a d'autres. brioche.

Pas si savoureuxsont négligés pendant le cours de sept jours – avec des cours supplémentaires supervisés par Dora Maugeri, la petite nonna originaire de Giarre et prototypique sicilienne derrière les repas quotidiens de Tre Contrade, qui a passé plus ou moins toute sa vie dans la cuisine. (Quand, il y a quelques années, elle a demandé un passeport pour visiter New York avec Jon et Marco, elle est allée donner ses empreintes digitales au gouvernement – ​​pour découvrir qu'elle les avait brûlées en sortant des pâtes directement de l'eau bouillante. au cours des cinq dernières décennies, le contrôle des frontières américaines a été, il va sans dire, quelque peu déconcerté lorsqu'elle a atterri à JFK.) Entre les leçons de Ptak, Dora nous a appris à nous former.Arancini al doutaiten utilisant la courbe de nos paumes ; que la meilleure façon de façonner les macaronis est d'utiliser les rayons d'un vieux parapluie ; que les aubergines Viola sont la variété idéale pourcaponata; et son astuce secrète pour fairespaghetti aux palourdestellement bon que je perds momentanément le contrôle de mes facultés lorsque je l'essaye. D'ailleurs, tout cela se fait en nous parlant en italien et en dialecte avec son équipe – avec Jon offrant des traductions si nécessaire – mais en réalité Dora est capable de communiquer, grâce à la force de sa personnalité et à l'énergie qu'elle brandit, avec précision. ce qu'elle veut dire : que vous avez magnifiquement haché ces oignons de Tropea,Cara; que vous devriez tester le niveau d'épice d'un piment sur votre langue ; que quiconque met plus de cinq couches dans unParmesanc'est qu'elle est désolée de le signaler,un peu fou.

Ensuite, il y a la maison elle-même qui, en dehors des retraites, n'est louée qu'à titre privé – et est, il faut le dire, l'idéal platonicien d'une villa méditerranéenne. Il y a une profonde piscine à débordement turquoise à côté de l'un des murs de roches de lave, d'où vous pourrez admirer la cime des pins marins ; un court de tennis en terre battue rouge pour jouer en double tandis que l'Etna couve au-dessus de vous ; et une terrasse bordée de jasmin où vous pourrez allaiterapéritifsau crépuscule. À l'intérieur, chaque pièce a été décorée personnellement par Moslet et Scirè avec des antiquités chinées partout, de Lyon à Anvers. L'esthétique est celle du lin crème ébouriffé, des dizaines de volumes vintage Skira, Arteum et Phaidon éparpillés (Mirabilia Coralii, a compilation of Élisabeth Vigée Le Brun’s Italian landscapes,Les villas de Palerme), des masses de terre cuite et des bols de citrons noueux et de roses parfumées disposés par la gouvernante Patrizia Pulvirenti, qui s'inspire du travail de Daniel Ost. C'est un luxe totalement enveloppant, tout en donnant l'impression remarquablement d'être chez soi ; séjourner ici ne pourrait guère être une expérience plus différente que de s'enregistrer dans unLotus Blancstation balnéaire de style.

Bien entendu, tout cela rend le départ encore plus difficile. Je le dis à Dora lorsque je la croise dans le jardin lors de mon dernier après-midi ensoleillé, où elle décapite joyeusement des artichauts pour le dîner avec un couteau d'office. "Ne t'inquiète pas, Cara», me dit-elle en haussant les épaules et en faisant des gestes légers avec sa bande deartichauts. "Tu reviendras." Une pause, puis un sourire. "Tout le monde le fait."

Claire Ptakprochaine résidence à Rocca delle Tre Contradese déroulera du 3 au 10 mai 2025.

Scones à la crème avec confiture de fraises

Parmi les nombreuses friandises servies par Ptak au cours de notre retraite de sept jours à Tre Contrade, il y avait un thé de l'après-midi réinventé avec des ingrédients siciliens, notamment des scones avec sa confiture de « fraises ». Retrouvez la recette complète ci-dessous.

Confiture de fraises

Donne 2 grands pots

Ingrédients

• 500 g (18 onces) de fraises
• 450 g (2 ¼ tasses) de sucre cristallisé
• Une petite poignée de feuilles de verveine citronnée et de feuilles de géranium rosat, rincées et séchées
• 3 cuillères à soupe de jus de citron frais

Méthode

Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en quartiers (ou coupez-les plus petits si les baies sont très grosses). Mettez 100 g (3½ onces) de fraises avec 100 g (½ tasse) de sucre dans une casserole à fond épais. Placer sur feu moyen et écraser les baies avec un presse-purée ou similaire, tout en les réchauffant.

Mettez 200 g de sucre dans un robot culinaire avec la verveine citronnée. Pulser pour briser la verveine. Chauffer le four à 140°C/120°C (chaleur tournante)/gaz 1 et tapisser un plat à rôtir de papier sulfurisé ou sulfurisé. Mettez le sucre semoule restant, les feuilles de géranium rosat et le sucre verveine citronnée dans le plat à rôtir et réchauffez au four.

Pendant ce temps, ajoutez les fraises restantes à la purée de fruits dans la poêle. Portez à légère ébullition et ajoutez les sucres réchauffés. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis ajouter le jus de citron. Augmentez le feu et faites bouillir pendant 12 à 15 minutes. Versez la confiture dans des bocaux chauds et stérilisés ou dans un récipient approprié (avec un couvercle hermétique). Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.

Scones à la crème

Donne 6 gros scones

Ingrédients

Pour les scones :

• 280 g (2 tasses) de farine nature
• 1 cuillère à soupe de levure chimique
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• ½ cuillère à café de sel marin fin
• 115 g (1 bâton) de beurre non salé réfrigéré, coupé en cubes de 1 cm (½ po)
• 100 g (à peine ½ tasse) de crème double
• 100 g (à peine ½ tasse) de lait entier

Pour la dorure aux œufs :

• 1 blanc d'oeuf battu
• 2 cuillères à soupe de lait
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour la chantilly :

• 300 ml de crème fraîche légèrement fouettée

Méthode

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante/190°C/ 375°F/thermostat 5 et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dans un robot culinaire, mélanger la farine, la levure chimique, le sucre et le sel, puis ajouter le beurre froid en mélangeant jusqu'à ce qu'il ressemble à une texture de repas grossière. (Vous pouvez également le faire à la main avec un emporte-pièce.) Arrosez de crème et de lait en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se rassemble (attention à ne pas trop mélanger). Démoulez sur un plan légèrement fariné, formez un cube et laissez reposer 10 minutes.

Une fois reposé, rouler sur une épaisseur de 2 cm (¾ po), puis couper en ronds de 6 cm (2 ½ po) et disposer sur un plateau. Réfrigérez 20 minutes au congélateur, puis retirez et transférez sur votre plaque à pâtisserie tapissée. Fouettez ensemble les ingrédients de la dorure aux œufs et badigeonnez-en les scones réfrigérés. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les bords soient élastiques et dorés.

Laissez les scones refroidir complètement avant de les remplir de confiture et de crème fouettée et de garnir avec le couvercle des scones. C'est une controverse un peu amusante, mais je préfère toujours mettre la confiture en premier – la confiture de patch est plus coulante et pénètre dans le scone, le rendant vraiment agréable et moelleux. Facultatif : saupoudrez de sucre glace. Servir immédiatement.