Il futuro è luminoso. Il futuro è frizzante. E anche se non possiamo mai essere certi di cosa porterà il domani, sappiamo che una cosa sarà certa: sorseggeremo tantissime nuove ed entusiasmanti birre.
Questo perché abbiamo dato uno sguardo al futuro della birra, nel laboratorio scientifico di Carlsberg che produce la prossima generazione di birra mondiale.
All'interno del Carlsberg Research Lab (CRL) presso la sede centrale del birrificio di Copenaghen, accadono cose magiche. In un grande edificio che sorge in città sin dal 1800 si trova una curiosa combinazione di scienza antica e nuova. Pensa alle scale in legno decorate del XIX secolo che conducono ai laboratori che un tempo erano laccati con vernice al piombo e dove i cavalli consegnavano gli ingredienti. Diamine, le fragili provette di vetro che furono usate per inventare la prima scala di pH al mondo, che fu inventata qui, sono appese proprio qui sul muro accanto a noi.
Ma nonostante la storia, qualcosa di nuovo sta nascendo. Al CRL, circa 100 scienziati della birra – la più alta concentrazione di mastri birrai con dottorato di ricerca nel mondo – lavorano a porte chiuse per inventare il futuro della birra, dove le innovazioni su cui lavorano tendono ad essere circa dieci anni avanti rispetto al mercato attuale. A guidare i lavori è Zoran Gojkovic, direttore del dipartimento di scienza della birra, lievito e fermentazione della Carlsberg: il Willy Wonka delle lager, che qui sperimenta con la birra da oltre 15 anni. Si descrive come il "Gordon Ramsay della produzione della birra", tanto per il suo vocabolario colorato quanto per la sua abilità con gli ingredienti.
"Il mio lavoro è essere un alchonaut - come un astronauta, ma con l'alcol", ci dice Zoran, mentre diamo una rara occhiata al laboratorio solitamente nascosto. "Esploro tutto."
Mentre il vino implica piantare vini e “pregare” per vedere come può crescere una particolare annata, Zoran ci dice che produrre birra è un esatto mix di arte e scienza. “La birra è diversa, la birra è coerente”, spiega Zoran, “il lavoro più noioso del mondo è fare vino. Questo mi ucciderebbe. Qui puoi sperimentare e il cielo è il limite.
E sperimentano, lo fanno. Si scopre che l’umile birra non è solo una bevanda, ma un mestiere in continua evoluzione – e il suo futuro potrebbe sorprenderti. Con uno sguardo esclusivo all'interno del laboratorio, ecco cosa puoi aspettarti di sorseggiare nei prossimi dieci anni e oltre...
1. Birra analcolica dal sapore migliore, prodotta in un modo totalmente nuovo
La domanda di birra analcolica è quella che Zoran vede aumentare in modo esponenziale, ed è guidata dalle generazioni più giovani. Ciò significa che uno dei ruoli più importanti del laboratorio è creare la birra allo 0% definitiva. È più facile che creare un vino o un liquore analcolico, ci dice lo scienziato, perché la birra ha un contenuto alcolico inferiore da ridurre in primo luogo.
Di solito, i birrifici creano una bevanda alcolica e poi tolgono l'alcol per la loro versione 0%, ma questo processo può rendere la birra di cattivo gusto, quindi il laboratorio qui sta lavorando per eliminare completamente quel processo per un modo completamente nuovo di produrre birra 0. Birra % alcolica.
"Il nostro obiettivo finale è quello di ottenere una birra completamente fermentata, ma con lievito che non produca alcol", spiega lo scienziato.
“Ci piace il gusto di un prodotto fermentato, ma la fermentazione crea alcol. Ora dobbiamo ingannare il lievito per convincerlo a non farlo. È facile a dirsi, ma difficile a farsi”. Ma possiamo aspettarci presto un grande passo avanti in termini di alcol (meno), poiché Zoran aggiunge che mentre parliamo, "Siamo molto, molto vicini".
2. Il futuro della birra non è affatto la birra… ma un 'crossover' tra birra, vino e superalcolici
"Non c'è più alcuna differenza chiara", spiega Zoran, riguardo alle somiglianze dietro le quinte di birra, vino e liquori, il che è particolarmente entusiasmante per uno scienziato della birra.
“Non è solo birra, non è solo vino, e non è solo un liquore. È come se i cocktail mescolassero tutto. Il nostro settore si sta muovendo verso la libertà di mescolare quello che vuoi, quando vuoi, come vuoi."
È certamente vero per il Carlsberg Brut sperimentale del laboratorio, che stappiamo come una bottiglia di champagne, e che è idealmente abbinato al pesce, come un vino bianco frizzante, e per l'infuso di "buccia d'uva" del laboratorio, che è anche come bere e vino rosato fresco e floreale. "Questo è un primo passo, e un primo passo può cambiare il mondo", ci racconta Zoran delle birre futuristiche, con uno scintillio negli occhi.
“Scommetto che, onestamente, la birra diventerà sempre più un'esperienza gastronomica. Questo è il mio sogno. Potresti trovare una birra per tutto. Quindi, quando le persone vengono da me e dicono: "Non mi piace la birra", rispondo loro: "Semplicemente non l'hai provata abbastanza". C'è una birra per ogni occasione, ogni cibo e ogni personalità: devi solo provarla."
3. Ingredienti speciali insoliti per gusti unici
Dimentica il luppolo: il team qui sta sperimentando qualcos'altro. Ingredienti unici come l’orzo rosso e il fonio, un cereale resistente alla siccità coltivato nell’Africa occidentale, vengono testati per sviluppare profili aromatici innovativi per birre premium. Assaggiamo la birra lager fonio Carlsberg e Brooklyn Brewery recentemente rivelata dal laboratorio - prodotta in modo univoco utilizzando solo questi cereali - e il risultato è un servizio straordinariamente speciale, più simile a uno spumante profumato che a una birra tipica.
“Molti birrifici artigianali si concentrano su un gusto guidato dal luppolo. Dedichiamo molto tempo a testare lieviti diversi, perché lieviti diversi hanno gusti diversi, ed esaminando materie prime speciali e orzi speciali, come l'orzo rosso, ma anche alcuni cereali futuri come il fonio, che è tradizionalmente un cereale di servizio - pochissime persone lo sono cercando in questa direzione il gusto.
E quando alla squadra è stato assegnato il compito di creare una birra tutta rossa in onore del Liverpool FC, sponsorizzato, non si è trattato solo di un'etichetta rossa che hanno sviluppato qui in laboratorio, ma di un'innovativa birra rossa a base di orzo rosso.
4. Più gusti di tendenza di quanto tu possa immaginare
In futuro possiamo aspettarci sapori di birra ancora più distintivi, spiega Zoran:
“Le generazioni più giovani vogliono una grande varietà. Devi essere rilevante. Devi essere emozionante. Non puoi essere noioso. Hai bisogno costantemente di un nuovo gusto. È un po' come la moda: prima c'era una collezione estiva e una invernale, e ora Zara esce con nuove linee ogni due settimane. Per me sembra che il business delle bevande stia andando nella stessa direzione”.
“La gente preferisce ancora il gusto del limone. Ma poi ogni estate c'è una nuova tendenza. Ora è frutto della passione, poi sarà ciliegia. Ciò si rifletterà nel nostro portafoglio”, anticipa Zoran, parlando dei gusti futuri.
5. Salvare il mondo... con la birra
Quei cereali sperimentali che presto berremo non sono solo per il sapore, ma sono anche più sostenibili da produrre. Il cereale fonio, ad esempio, può essere coltivato in Africa anche con pochissima acqua. Zoran ci racconta che la sostenibilità è incorporata in tutto ciò che sperimenta, tanto da non pensarci due volte: “È divertente, i giapponesi non parlano mai di qualità perché è una parte così integrata del loro lavoro - non lo so. Non parlare di sostenibilità perché dovrebbe essere parte integrante della tua vita."
"La produzione della birra utilizza energia ed è pesante in termini di acqua, quindi lavoriamo molto sul futuro dell'orzo: come rendere un orzo resistente al clima, per non utilizzare acqua - molte delle nostre risorse vanno direttamente alla ricerca sulla sostenibilità."
"Agricoltura rigenerativa, nuove pratiche agricole e nuove birre: sono tutti collegati. Bisogna guardare attraverso l'intera catena, altrimenti cambiare solo una piccola parte non ha senso", aggiunge Zoran.
“Forse possiamo salvare il mondo!”
Saluti a quello!
