L'avenir est radieux. L'avenir est pétillant. Et même si nous ne pouvons jamais être sûrs de ce que demain nous réserve, nous savons qu'une chose sera sûre : nous siroterons de nombreuses nouvelles bières excitantes.
C'est parce que nous avons eu un aperçu de l'avenir de la bière, dans le laboratoire scientifique de Carlsberg qui brasse la prochaine génération de bière au monde.
Au sein du laboratoire de recherche Carlsberg (CRL), au siège de la brasserie à Copenhague, des choses magiques se produisent. Dans un grand bâtiment qui se dresse dans la ville depuis les années 1800 se trouve une curieuse combinaison de science ancienne et nouvelle. Pensez aux escaliers en bois ornés du XIXe siècle menant à des laboratoires autrefois laqués avec de la peinture au plomb et où les chevaux livraient les ingrédients. Bon sang, les fragiles tubes à essai en verre qui ont servi à inventer la première échelle de pH au monde, inventée ici, sont accrochés juste ici, sur le mur à côté de nous.
Mais malgré l’histoire, quelque chose de nouveau se prépare. Au CRL, une centaine de scientifiques de la bière – la plus forte concentration de maîtres brasseurs titulaires d'un doctorat au monde – travaillent à huis clos pour inventer l'avenir de la bière, où les innovations sur lesquelles ils travaillent ont tendance à avoir dix ans d'avance sur le marché actuel. Zoran Gojkovic, directeur de la science du brassage, de la levure et de la fermentation chez Carlsberg, dirige les travaux : le Willy Wonka de la bière blonde, qui expérimente la bière ici depuis plus de 15 ans. Il se décrit comme le « Gordon Ramsay du brassage », autant à cause de son vocabulaire coloré que de ses compétences avec les ingrédients.
«Mon travail consiste à être un alchonaute – comme un astronaute, mais avec de l'alcool», nous dit Zoran, alors que nous avons un rare aperçu du laboratoire habituellement secret. «J'explore tout.»
Alors que le vin implique de planter des vins et de « prier » pour voir comment un millésime particulier peut se développer, Zoran nous dit que brasser de la bière est un mélange exact d’art et de science. « La bière est différente, la bière est constante », explique Zoran, « le métier le plus ennuyeux au monde est de faire du vin. Cela me tuerait. Ici, vous pouvez expérimenter – et il n’y a aucune limite.
Et expérimentez, ils le font. Il s’avère que la simple bière n’est pas seulement une boisson, mais un artisanat en constante évolution – et son avenir pourrait bien vous surprendre. Avec un aperçu exclusif de l'intérieur du laboratoire, voici ce que vous pouvez vous attendre à siroter au cours des dix prochaines années et au-delà…
1. Une bière sans alcool au meilleur goût, brassée d'une manière totalement nouvelle
La demande de bière sans alcool est une demande que Zoran voit augmenter de façon exponentielle, et elle est tirée par la jeune génération. Cela signifie que l’un des rôles les plus importants du laboratoire est de créer la bière 0 % ultime. C'est plus facile que de créer un vin ou un spiritueux sans alcool, nous dit le scientifique, car la bière a une teneur en alcool plus faible qu'il faut en premier lieu réduire.
Habituellement, les brasseries créent une boisson alcoolisée, puis retirent l'alcool pour leur version 0 % - mais ce processus peut donner un mauvais goût à la bière, c'est pourquoi le laboratoire s'efforce d'éliminer complètement ce processus pour une toute nouvelle façon de brasser 0 Bière % alcool.
"Notre objectif ultime est d'avoir une bière entièrement fermentée, mais avec une levure qui ne fait pas d'alcool", explique le scientifique.
« Nous aimons le goût d'un produit fermenté, mais la fermentation crée de l'alcool. Maintenant, il faut tromper la levure pour la convaincre de ne pas le faire. C'est facile à dire, mais difficile à faire. Mais nous pouvons nous attendre à une grande percée en matière d'alcool (moins) bientôt, car Zoran ajoute qu'au moment où nous parlons, "Nous sommes très, très proches."
2. L'avenir de la bière n'est pas du tout la bière… mais un « croisement » entre la bière, le vin et les spiritueux
"Il n'y a plus de différence claire", explique Zoran, à propos des similitudes dans les coulisses de la bière, du vin et des spiritueux, ce qui est particulièrement passionnant pour un scientifique de la bière.
« Ce n'est pas seulement de la bière, ce n'est pas seulement du vin, et ce n'est pas seulement un spiritueux. C'est comme la façon dont les cocktails mélangent tout. Notre industrie évolue vers la liberté de mélanger ce que vous voulez, quand vous voulez et comme vous le souhaitez.
C'est certainement le cas du Carlsberg Brut expérimental du laboratoire, dont on fait sauter le bouchon comme une bouteille de champagne, et qui s'accorde idéalement avec du poisson, comme un vin blanc pétillant, et du breuvage « peau de raisin » du laboratoire, qui est aussi comme boire. et du vin rosé frais et floral. "C'est un premier pas, et un premier pas peut changer le monde", nous dit Zoran à propos des bières futuristes, avec un clin d'œil.
« Je parie qu’honnêtement, la bière deviendra bien plus une expérience gastronomique. C'est mon rêve. On pouvait trouver une bière pour tout. Alors, quand les gens viennent me voir et me disent : « Je n'aime pas la bière », je leur réponds : « Vous n'avez tout simplement pas assez essayé ». Il y a une bière pour chaque occasion, chaque plat et chaque personnalité – il suffit d'en faire l'expérience. »
3. Des ingrédients de spécialité inhabituels pour des goûts uniques
Oubliez le houblon, l'équipe ici expérimente quelque chose de complètement différent. Des ingrédients uniques comme l'orge rouge et le fonio, une céréale résistante à la sécheresse cultivée en Afrique de l'Ouest, sont testés pour développer des profils aromatiques innovants pour des bières haut de gamme. Nous goûtons à la bière blonde de fonio Carlsberg et Brooklyn Brewery récemment révélée par le laboratoire - brassée de manière unique en utilisant uniquement ces grains - et le résultat est une portion étonnamment spéciale qui s'apparente davantage à un vin mousseux parfumé qu'à une bière typique.
« De nombreuses brasseries artisanales se concentrent sur un goût axé sur le houblon. Nous passons beaucoup de temps à tester différentes levures, car différentes levures ont des goûts différents, et à étudier les matières premières spéciales et les orges spéciales, comme l'orge rouge, mais aussi certaines céréales d'avenir comme le fonio, qui est traditionnellement une céréale de service — très peu de gens le font. en regardant dans cette direction pour le goût.
Et lorsque l'équipe a été chargée de créer une bière entièrement rouge en l'honneur du Liverpool FC, son sponsor, ce n'était pas seulement une étiquette rouge qu'elle a développée ici en laboratoire, mais une bière rouge innovante à base d'orge rouge.
4. Des saveurs plus tendances que vous ne pouvez l'imaginer
Nous pouvons nous attendre à des saveurs de bière encore plus distinctives à l'avenir, explique Zoran :
« La jeune génération veut une grande variété. Il faut être pertinent. Il faut être passionnant. Vous ne pouvez pas être ennuyeux. Vous avez constamment besoin d’un nouveau goût. C'est un peu comme la mode : il y avait une collection été et hiver, et maintenant Zara sort de nouvelles lignes toutes les deux semaines. Pour moi, il semble que le secteur des boissons va dans la même direction.
« Les gens préfèrent encore un goût de citron. Mais chaque été, une nouvelle tendance apparaît. Maintenant c'est le fruit de la passion, puis ce sera la cerise. Cela se reflétera dans notre portefeuille », taquine Zoran, à propos des saveurs futures.
5. Sauver le monde… avec de la bière
Ces céréales expérimentales que nous boirons bientôt ne sont pas seulement destinées à la saveur, elles sont également plus durables à produire. La céréale fonio, par exemple, peut être cultivée en Afrique même avec très peu d’eau. Zoran nous dit que la durabilité est intégrée à tout ce qu'il expérimente - à tel point qu'il n'y réfléchit pas : « C'est drôle, les Japonais ne parlent jamais de qualité parce que cela fait tellement partie intégrante de leur travail - je n'en parle pas. Je ne parle pas de durabilité car elle devrait faire partie intégrante de votre vie.
"Le brassage consomme beaucoup d'énergie et d'eau, c'est pourquoi nous travaillons beaucoup sur l'avenir de l'orge : comment rendre une orge résistante au climat, sans utiliser d'eau - une grande partie de nos ressources va directement à la recherche sur la durabilité."
"L'agriculture régénérative, les nouvelles pratiques agricoles et les nouvelles bières sont toutes liées. Il faut regarder toute la chaîne, sinon changer une petite partie n'a pas de sens", ajoute Zoran.
« Peut-être pouvons-nous sauver le monde ! »
Bravo à ça !
Joye 
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