The New Locals : les boulangeries pittoresques, les restaurants de quartier et les pubs chaleureux qui rassemblent les gens

Bienvenue dans The FWD : la conversation d’ici et maintenant. Transmettez-le.

Où vas-tu pour te sentir chez toi qui n'est pas… tu sais, chez toi ? Être un local, c'est bien plus que vivre au coin de la rue. C'est le sentiment d'être intégré au groupe. Partout au pays, un nombre croissant de spots se rendent compte que sortirdevrait – au mieux, en tout cas – avoir envie d’adhérer à un club qui dit quelque chose de particulier sur qui vous êtes. C'est peut-être la boulangerie à faibles déchets dont vous êtes heureux de faire la publicité avec un fourre-tout en toile proclamant son nom en majuscules. Ou ledont les produits proviennent d'une ferme durable et avec un magasin de bouteilles qui maintient la fête après les dernières commandes. Ces six lieux changent ce que signifie être un local, avec des foules de voisins venus d'ici et d'ailleurs.

Four

Est de Londres

Cette boulangerie locale est le nouveau centre communautaire – il suffit de demander aux gens qui font la queue devant la porte pour ses petits pains Maritozzi.

Il est difficile de déterminer exactement quand la boulangerie de destination est devenue la pierre angulaire de chacun dess enclaves hipsters, mais de nos jours, un sac fourre-tout signalant que vous remplissez votre commande de pâtisseries chez Pophams ou Toad est autant un symbole de statut social qu'un sac qui annonce haut et fort à la ligne centrale que vous lisez leRevue parisienne.

À la boulangerie chauffée à blanc Forno – nommée, de bon augure, en l'honneur dumot pour four – les files d’attente surprennent encore son propriétaire Mitshel Ibrahim, plus d’un an après son ouverture. « Samedi et dimanche, c'est assez mental », me dit-il, après être arrivé un matin de semaine éblouissant de septembre, enchaînant son vélo à côté d'un panneau imprimé avec une critique préférée : « Trépidant le week-end… la pâtisserie était bonne… ça n'en valait pas vraiment la peine. le battage médiatique.

Ibrahim, originaire de Milan, travaillait au restaurant sœur de Forno, Ombra, lorsque la pandémie a éclaté. Ombra était un lieu où les créatifs locaux de Bethnal, dans l'est de Londres,pourrait obtenir un prix décent et abordable, et ainsi, avec le même esprit communautaire, ils ont créé un menu Google Doc pour vendre des produits frais pendant que le restaurant était fermé. La faim de pâtes faites à la main et de sauces mijotées était énorme. Quand Ibrahim a fait pour la première fois de la chiacchiere – une bande de pâte frite saupoudrée de sucre et aux bords froissés – les Italiens coincés en Angleterre pour le confinement de Pâques ont envahi les fournitures d'Ombra. « Nous nous disions : Merde ! Beaucoup de gens s'intéressent à ces choses-là », dit-il. "Il ne semblait pas que beaucoup de gens les faisaient, compte tenu de l'intérêt que nous avions suscité."

L'expérience a conduit Ibrahim à ouvrir Forno l'année dernière, vendant des pâtisseries italiennes comme le petit pain Maritozzi, un petit pain sucré garni d'un quartier de crème blanche et des carrés de focaccia qui ressemblent à du papier bulle collant géant. Il y a aussi un pain au chocolat sur le comptoir, mais le commander ici, c'est comme passer à côté de l'essentiel.

Les restaurants d'Ibrahim ont pour tradition de nourrir leurs voisins, mais ils sont également devenus un type de communauté différent : un lieu de rencontre où se retrouvent les obsédés de la nourriture. Amici Miei d'Ombra – en italien pour « mes amis » – des pop-ups ont récemment présenté la cuisine du chef du restaurant discret et sursouscrit de Rome, SantoPalato. Pendant ce temps, lors de leurs bruyantes soirées à la mortadelle, les invités mangent des sandwichs à base de viande poivrée et grasse préparés par le boucher Federico Orsi, accompagnés de verres de vin froids et mousseux.d'Émilie-Romagne.

Ibrahim a insisté pour que je reparte avec quelques fruits de l'expérience de Forno en matière de focaccia, comprenant le raisin violet d'encre uva fragola, qui a une saveur semblable à celle du bubble-gum. «Il a un potentiel très élevé[contenu] qui peut vous rendre aveugle », dit-il. "Je pense qu'il est illégal en Italie de faire du vin avec… mais c'est délicieux parsemé de focaccia." Pour les âmes sensibles, il existe également des sacs fourre-tout. –Olivia Ovenden.

Terrain plus élevé

Centre-ville de Manchester

Une mini-entreprise de la ferme à la table qui s'approvisionne en légumes auprès de sa ferme locale et dispose d'un bar à vins pour les dernières commandes.

Depuis son ouverture en 2023, Higher Ground de Manchester est rapidement devenu le centre de sa propre micro-communauté, de la ferme à la table. Aux côtés du bistro populaire et du bar à vin Flawd, le chef Joseph Otway, le directeur général Richard Cossins et le sommelier Daniel Craig Martin dirigent également Cinderwood Market Garden, une ferme biologique où ils cultivent leurs fruits et légumes.

"La meilleure façon d'avoir accès à des produits de très haute qualité est de les cultiver vous-même", explique Otway. Ce qui n’est pas aussi simple qu’il y paraît. Cinderwood est un jardin maraîcher d'un acre et demi à Nantwich, Cheshire. Avant cela, c'était un champ vide. Tous les trois ont dû construire la ferme à la main avec l'aide du chef cultivateur Michael Fitzsimmons, sous la neige fondue, la pluie et le soleil sporadique de l'hiver. Selon les mots de Martin : « C’était une période sombre, sombre et froide. »

Mais cela en valait la peine. En plus d'approvisionner la cuisine de Higher Ground, les produits de Cinderwood se retrouvent sur les tables de certains des meilleurs restaurants et boulangeries de Manchester. Le bistro lui-même collabore régulièrement avec des vignerons émergents, comme la Cantina Giardino de Campanie, et s'associe pour des dîners à guichets fermés avec des restaurants de l'extérieur de la ville comme le Barra de Berlin et la Brasserie Post de Copenhague.

Ce qui est cultivé à Cinderwood dicte souvent ce qui est au menu de Higher Ground, avec environ la moitié des produits en cuisine provenant directement de la ferme. Les fruits et légumes sont récoltés moins de 24 heures avant la livraison et jetés dans tout, depuis une assiette de tomates blanches avec truite salée et prune salée, jusqu'à un ragù de courgettes et d'épaule de porc. Tout ce qu'ils ne peuvent pas cultiver eux-mêmes, ils essaient de s'approvisionner localement.

« Oui, cela demande du travail supplémentaire, mais il y a aussi la beauté de la communauté avec laquelle vous avez affaire », explique Martin. « Nous travaillons – et communiquons – directement avec les agriculteurs
et des bouchers tous les jours de chaque semaine.

Même le porc pour ce ragù d'épaule de porc a été élevé à Jane's Farm, dans le champ voisin de Cinderwood, ces mêmes porcs ayant contribué à briser et à enrichir le sol sur lequel les courgettes étaient cultivées. « Nous essayons toujours d'intégrer l'ensemble de l'image ou du récit dans la nourriture », explique Otway. « Mais nous ne voulons pas imposer cela aux gens et nous ne voulons pas faire du greenwashing. Nous avons toujours voulu que ce restaurant soit un endroit amusant où venir – c'est
l’essentiel. »

Mangez à Higher Ground et vous réaliserez rapidement à quel point c'est amusant. En tant que septuagénaireagenouillés sous la lueur chaude d'une ampoule au plafond et que les gars de la finance s'agitent dans le coin, vous auriez du mal à croire que le trio était nerveux à l'idée de l'ouverture, n'ayant aucun lien préalable avec Manchester. « Nous avons travaillé dur pour rechercher et déterminer ce dont la ville avait besoin », explique Richard. "Nous savions que nous devions ouvrir un endroit où nous pourrions rencontrer et saluer Manchester selon ses conditions."

La ville les a accueillis à bras ouverts. Ou comme l’a dit un habitant vêtu d’une chemise des Salford Red Devils regardant par la fenêtre, utilisant ses mains comme des jumelles, dans une brève critique : « Putain de classe ». –Lucas Oakeley.

Marque

Les chantiers d'arrondissement, le sud de Londres

Là où se rencontrent une fusion de communautés culinaires, associant le battage médiatique sur Internet à la soul food ouest-africaine.

Ayant grandi au Nigeria, déguster de l'akara au petit-déjeuner faisait partie de la routine quotidienne d'Aji Akokomi. «Il n'y a personne qui vit en Afrique de l'Ouest qui ne mangerait pas d'akara et d'ogi au petit-déjeuner», me dit le cuisinier et restaurateur derrière Akara. Selon Akokomi, le plat – un beignet frit croustillant et moelleux à base de haricots aux yeux noirs – est « quelque chose que vous cuisinez à la maison ou que vous mangez dans la rue tous les jours. C'est si populaire qu'on pourrait dire que les gens mangent de l'akara
bien plus que du riz Jollof.

Il n'est donc pas surprenant que ces petits pains frits aérés obtiennent leur place en tant que pièce maîtresse de l'ouverture la plus récente du restaurant d'Akokomi. Les beignets que les amateurs de gastronomie se rendent dans les Borough Yards de Londres ne sont pas une réplique exacte de ceux qu'Akokomi mangeait dans son enfance. Au lieu de cela, les itérations de son restaurant sont une représentation du plat vu par la diaspora ouest-africaine au Brésil, ce qui l'a vraiment aidé à apprécier l'akara pour ce qu'il est. De même nom acarajé, la version sud-américaine voit le petit pain rond fendu et farci de viande, de poisson et de légumes délicatement cuits. «Pour les Africains de l'Ouest, il s'agit simplement d'un petit-déjeuner basique et ennuyeux – aussi courant que les haricots sur des toasts au Royaume-Uni – donc les gens ne le trouvent pas intéressant. Alors que les Brésiliens croient que c'est un plat qui nous montre le poids de Dieu et d'où viennent nos racines. C'est vénéré.

Faisant partie d'un groupe croissant et influent de restaurants d'inspiration ouest-africaine, dont Chishuru, Ikoyi et le premier restaurant d'Akokomi, l'Akoko, étoilé au Michelin, Akara a joué un rôle clé en plaçant la cuisine de cette vaste région au premier plan de la scène culinaire de Londres. À une rue de l'un des marchés alimentaires les plus influents au monde, le restaurant a, comme le Nigeria,restaurant Chuku's à Tottenham, devenez un autre type de local. Un endroit où les gens de toutes les cultures se rassemblent pour déguster de l'akara rempli de crevettes grillées piquantes ou de kulikuli de crabe riche et gourmand (pâte de cacahuète frite), aux côtés de viandes et de poissons léchés à la flamme, comme la daurade et les côtes de bœuf infusées aux épices réchauffantes de Afrique de l'Ouest.

Quatorze mois après son ouverture, les réservations se font rares. Mais si vous demandez à Akokomi, transformer l’humble akara en un plat raffiné et élégant n’est pas du goût de tout le monde. « Nous avons diffusé quelques vidéos sur les réseaux sociaux qui ont été vues plus d'un million de fois », dit-il. « Mais de nombreux Africains de l'Ouest et Brésiliens se demandent : « Comment ce plat peut-il devenir un plat gastronomique ? ou en disant : « N'y touchez pas, c'est tellement traditionnel. » » Il fait une pause et laisse échapper un rire, car clairement, cela ne l'arrête pas. –Joanna Taylor.

Le taureau

Charlbury, Cotswolds

Ce bâtiment vieux de plusieurs siècles, doté du traitement de pub, est un lieu de rencontre dans le quartier.

Le Bull à Charlbury est un nouveau pub qui ressemble à un ancien. En vérité, c'estesten fait un ancien. Le Bull sert de point d'eau depuis le début des années 1500, mais la récente rénovation de ce lieu des Cotswolds l'a élevé au rang des pubs légendaires : un centre de gravité pour les voisins, un endroit fantastique pour manger et un véritable scène au milieu des collines de l'Oxfordshire.

Les copropriétaires Phil Winser et James Gummer ont perfectionné la science de l'alchimie des pubs. En 2022, ils ont acheté leur local bien-aimé, The Pelican, un boozer victorien endormi à Notting Hill, à l'ouest de Londres, et l'ont transformé en un endroit où Dua Lipa est un habitué et accro.
une table de week-end est un exploit impressionnant.

Les deux restaurateurs sont originaires de Charlbury et partagent un penchant nostalgique pour The Bull. «J'étais là depuis que j'avais deux ans, Phil était là depuis qu'il avait deux ans», dit Gummer à propos de la région. «Le pub faisait partie de notre communauté.»

La rénovation de The Bull a commencé tranquillement, The Pelican organisant un pop-up dans l'ancien pub pendant quelques semaines, suivi d'une courte période de construction. Les éléments anciens du pub sont toujours là – poutres en bois inégales, cheminée à foyer ouvert, plafonds bas, sol en pierre – mais toute détresse est astucieuse plutôt que crasseuse. Les nouvelles touches modernes sont subtiles : le personnel s'habille en vert mousse discret, la salle à manger est doucement éclairée par, et la carte des vins est principalement du vieux monde, avec seulement deux options de contact avec la peau pour les amateurs de vins raffinés.

La nourriture est merveilleusement simple. Les chefs du Bull's manipulent la viande, le poisson et les produits frais avec parcimonie : le steak de fer plat est cuit sur du charbon de bois et accompagné d'une cuillerée de sauce au raifort, la raie servie simplement cuite avec une poignée de tomates grillées.

S'inspirant du Pelican, les voisins peuvent se réunir lors des ateliers de fabrication de bougies du Bull, des soirées comiques et un déjeuner récurrent Charlbury Chinwag pour les personnes âgées. «Je pense que les gens locaux avaient vraiment envie d'une autre raison de faire leur coming-out», dit Gummer. "Ils le traitent véritablement comme une sorte d'extension de leur propre maison." C'est un retour à l'idéal platonique du pub comme club-house pour un quartier. En tant que tel, The Bull essaie de garder les choses au sein de la communauté, Gummer et Winser nouant des liens étroits avec des fournisseurs locaux et investissant dans une exploitation à proximité de la ferme Bruern, où ils cultivent leurs propres légumes.

Le fief des pubs du couple continue de croître. Il y a le The Hero, récemment rénové, à Maida Vale, dans l'ouest de Londres, avec ses murs délavés en rose et ses pâtés au poulet brillants qui l'ont tenu réservé tout l'été. D'autres pubs londoniens se profilent à l'horizon, avec un autre à Notting Hill (rejoignant le restaurant Thomas Straker sur Golborne Road), ainsi que The Coach à Clerkenwell. Leur vision du pub est peut-être en constante expansion, mais Gummer est catégorique : il devrait toujours y avoir une salle sans rendez-vous. "Vous ne voulez pas avoir à réserver votre local un mois à l'avance." –Rébecca Dolan.

Sargasses

Margate, Kent

Le repaire du bord de mer où la communauté créative de Margate se retrouve pour des anchois de luxe et des raves du dimanche après-midi.

Sargasso est juste là lorsque vous quittez la gare de Margate. Pas là-bas, mais bien dans votre regard, alors que vous regardez de l'autre côté de la baie de la ville balnéaire en direction d'une jetée tronquée. Là, dans un long bâtiment trapu en briques qui était autrefois un canot de sauvetage, se trouvent Sargasso. « C'est comme travailler sur un bateau. Il y a littéralement du sel qui s'infiltre à travers les murs », explique le co-directeur Ed Wilson, en touchant le plâtre légèrement émietté et en pointant du doigt les taches de rouille au plafond. "Quand le vent souffle bien, les vagues arrivent par-dessus."

Sargasso a été ouvert en 2019 par le musicien électronique Matthew Herbert, mais a rencontré des problèmes pendant la pandémie, et en 2021, Herbert a contacté ses amis Wilson et Josie Stead pour les aider à le relancer. Le couple possédait déjà un restaurant, le célèbre Brawn à Hackney, dans l’est de Londres. Mais, dit Wilson, ils avaient également l’ambition post-Covid d’établir une « jolie petite ligne secondaire » en dehors de la capitale.

Sous leur direction, Sargasso est devenue un grand succès. Les critiques gastronomiques ont rendu hommage à ses anchois cantabriques. Il est apparu sur des listes et dans des guides. Mais l’équipe était vigilante pour éviter qu’il ne glisse de sa jetée dans une mer mousseuse de battage culinaire. Lorsque les clients potentiels ont commencé à penser que le restaurant était plus complet qu'il ne l'était en réalité, ils ont simplifié le menu et ont arrêté de dresser les tables avec.

Les Sargasses sont ouvertes sept jours sur sept, toute l'année. Cette cohérence est « vraiment utile si vous essayez de bâtir une communauté », déclare Wilson. En hiver, lorsque la marée touristique diminue et que Margate redevient une « petite ville endormie », Sargasses s'adresse davantage aux locaux.
La fille la plus célèbre de la station, Tracey Emin, arrive, toujours accompagnée d'un grand groupe. Les galeries locales, comme le Turner Contemporary, à quelques pas postprandiale, approvisionnent les clients. Certains sont si dévoués que Wilson les transportera au restaurant dans sa voiture lorsque la jetée sera inondée. Il présente les entreprises appartenant à des amis – « Angela's/Dory's, Little Swift… » – tout en les pointant du doigt de l'autre côté de la baie.

Le restaurant accueille également les dimanches des Sargasses, un rendez-vous mensuelévénement. Les tables, construites sur charnières, se replient dans le mur. Une sonorisation est installée. La moitié de la petite cuisine devient une cabine de DJ. Il commence tôt, vers 17 heures et dure jusqu'à 23 heures, ou parfois plus tard en plein été, et c'est là que la scène hôtelière de Margate se rassemble après le service du déjeuner du dimanche. Wilson est impliqué dans la musique et a des amis DJ célèbres, comme Gilles Peterson, mais dit qu'il pourrait facilement remplir le programme exclusivement avec des locaux, tel est le calibre des talents de Margate.

Angelo Mazzone, le responsable des événements de Sargasso, vient à notre table et les deux hommes commencent à se remémorer leurs soirées préférées. L'un des concerts de Mazzone a eu lieu l'été dernier, lorsque les DJ ont terminé avec un remix jungle de « Sweet Love » d'Anita Baker. Les gens « sont devenus complètement fous » et ont commencé à danser au bar, dit-il. Pas mal pour un vieux canot de sauvetage salé. –Josias Gogarty.

de Tollington

Finsbury Park, au nord de Londres

Installé dans une ancienne friterie, ce bar à poisson vend de délicieux plats ibériques à des prix abordables dans un cadre accueillant et sans prétention.

Vous pouvez sentir l'excitation dans l'air à, le bar à poissons de Finsbury Park, tous les vendredis soirs. C'est dans le sifflement de la plancha que les crevettes et les poissons rouge rubis embrassent le métal surchauffé ; dans le mouvement excité des serveurs alors qu'ils se précipitent entre les tables serrées de l'ancien chippy pour déposer des Estrellas glacées ou une assiette de croquetas croustillantes tout juste sorties de la friteuse. On a l'impression d'être dans une salle remplie d'habitués qui reviennent autant, sinon plus, pour la scène des gourmets à l'apparence familière que pour l'influence éphémère de la fréquentation de l'un des.

Le propriétaire Ed McIlroy surveille la scène derrière le bar ouvert. En tant que chef, il est arrivé sur la scène culinaire du nord de Londres en 2019 avec Four Legs, une résidence de cuisine au Compton Arms d'Islington, avant de se frayer un chemin dans la tradition locale par financement participatif quelques années plus tard en restaurant un bar de quartier à Finsbury Park. Pub débraillé instantanément apprécié des locaux et des clients qui y ont investi leur propre argent, The Plimsoll s'est rapidement fait connaître pour sa cuisine – son smashburger signature ou ses chipolatas à la moutarde au menu changeant aux côtés de sole de Douvres grillée ou de délicates petites cailles.

Avec The Plimsoll et maintenant Tollington's, McIlroy a consolidé sa réputation de créateur d'espaces nostalgiques et habités dans lesquels les gens veulent revenir encore et encore, avec le genre d'atmosphère sans prétention et d'accessibilité qui favorise un véritable sentiment de communauté. .

Tollington's est autant une lettre d'amour aux pubs, chippies et cafés en voie de disparition qui définissent tant l'esprit de Londres que n'importe quelle grande salle à manger de la capitale. McIlroy et la directrice générale de Tollington, Sylvie Pyne, prennent au sérieux leur rôle de gardiens de quartier, valorisantà cause d'un battage médiatique insoutenable : « Nous écouterons toujours ce qu'un habitué a à dire », déclare McIlroy. "Quand quelqu'un utilise souvent un endroit et sait vraiment ce que vous faites, il devient votre ami."

Ils ont intentionnellement fixé le prix de Tollington's afin que les habitants puissent venir déguster une assiette de chips bravas décadentes de la cuisine - une variante de l'omniprésente tapa espagnole, fabriquée ici à partir de chips de bœuf potelées croustillantes dans les friteuses d'origine - ou un verre de bière à 2,30 £ pendant que dépenser bien moins de dix dollars. Ils sont également désireux de remplir le rôle de Tollington en tant qu'indicateur du week-end en vendant du fish and chips le vendredi, même si, comme le dit McIlroy, « dépensant
12 £ pour du poulpe, ce n'est tout simplement pas la même chose que dépenser 10 £ pour du fish and chips. C'est celui-là qui me joue un peu.

Ses pairs, en revanche, sont plus généreux. « Il existe une multitude de styles de cuisine et d'hospitalité chez Tollington's », explique Dara Klein, une chef régulière et collègue qui a repris le flambeau au Compton Arms après le départ de McIlroy. « Ed est vraiment quelqu’un qui se soucie profondément de la communauté. Tollington's reflète cela à merveille, car il y a toujours de la place pour vous. –David Patte.