Il est difficile de clouer Dino Pertuit. J'attrape enfin leLégende des fruits de mer tôt le matin, et nous discutons pendant qu'il revient d'une expédition de crevettes, l'appel téléphonique tombant au moins trois fois en cours de route. Son riche accent cajun et les grondements de son camion en arrière-plan me rendent difficile de déchiffrer tout ce qu'il dit. Mais une phrase se démarque clairement: «Je vais le faire jusqu'à ma mort», dit-il à propos de la crevette. Et à 57 ans, il est l'un des plus jeunes qui continuent.
Un crevet de troisième génération, Pertuit a regardé les prix de sa prise de Golfe a stagné, mais le travail acharné de la récolte est resté le même. Il dit que ses crevettes ont commandé environ 3,50 $ la livre dans les années 1980 et aujourd'hui, ils planent toujours autour de ce prix - tandis que les coûts pour tout le reste, comme l'assurance carburant et les bateaux, ont seulement augmenté. Son produit reste très convoité; Il fournit des crevettes à beaucoup de, y compris Herbsaint et Cochon. Et il n'est pas le seul sur l'eau en jetant des filets pour cette délicatesse.
Cedric Angeles
"Il y a quelque chose de robuste, délicieux et très un endroit où vous goûtez cette crevette."
Agir
Lance Lance Nacio, originaire de Louisiane, a une approche légèrement différente des crevettes. Il est dans l'industrie à plein temps depuis plus de 25 ans et a grandi dans un camp de piégeage sur Grand Bayou, une zone accessible uniquement par bateau, où les gens ont passé les hivers à capturer des animaux pour la fourrure et les étés pour attraper des fruits de mer.
Son arrière-grand-père a immigré aux États-Unis des Philippines et a atterri dans le village de Manille, une communauté de pêcheurs philippins historique de la paroisse de Jefferson. Nacio suit les traces de sa famille, aux côtés de son fils, David. «Les crevettes ne sont pas seulement notre industrie - c'est un mode de vie», lit son site Web. Et cela est clair immédiatement.
Bien qu'il soit passionné par la poursuite de cet héritage, je peux entendre dans sa voix qu'il est légèrement exaspéré alors qu'il se prépare à se rendre à une réunion à plusieurs états avec la Federal Trade Commission pour discuter des réglementations marquantes de la crevette. Nacio se bat pour cette industrie presque aussi longtemps qu'il y a été.
Bien qu'il passe dans la bureaucratie, il n'a pas perdu de temps, se tournant vers la technologie pour surmonter certains des défis auxquels sont confrontés les crevettes du Golfe. Il a équipé son bateau de 55 pieds d'une plaque de congélation en aluminium à bord qui lui permet de préserver et d'emballer rapidement les milliers de crustacés brillants son dépotoir complet sur le pont. Il trie le transport à la main, en choisissant n'importe quel poisson financé à vendre séparément ainsi que les crevettes cachées à carapace molle dans le mélange (cette délicatesse se vend 12 $ la livre).
Le processus de congélation rapide aide à préserver la qualité de son, à tel point que les crevettes n'ont pas l'air ou ne sont pas au goût qu'ils ont jamais été gelés. Pour créer une entreprise plus durable, il a investi dans des équipements spécialisés comme des appareils d'exclusion de tortue pour minimiser la quantité de prises accessoires dans lesquelles il déclenche.
Nacio s'est également tourné vers de nouvelles techniques de marketing pour découper l'intermédiaire, créant une marque distinctive pour son produit,Crevettes Anna Marie(Se référant à son bateau, l'Anna Marie, qui porte le nom de ses filles), et vendant directement aux consommateurs, aux magasins et aux chefs. Ces innovations ont certainement aidé, mais ce n'est toujours pas facile à rivaliser, étant donné les problèmes plus importants qui affligent l'industrie.
Modification des marées
Les fruits de mer sont fondamentaux non seulement de la cuisine de l'État mais aussi de toute son économie. Louisianereprésentent environ un tiers des personnes prises en Amérique. En raison de deux saisons consécutives, le crustacé est disponible en toute l'année, en commençant par des crevettes brunes de la mi-sort à l'été, puis en blanc à l'automne et à l'hiver.
Un emploi sur 70 sur 70 dans l'État est lié aux fruits de mer, qui comprend également le crabe commercial et les écrevisses, et il rapporte 2,4 milliards de dollars par an. Mais les crevettes sont confrontées à plusieurs défis. Une bataille majeure est des importations moins chères qui sous-coisent les prix du marché. Aux États-Unis, environ 94% des crevettes proviennent d'autres pays, dont l'Indonésie, l'Inde et la Thaïlande.
Ces importations sont souvent cultivées dans de grands étangs industriels, dont le bâtiment peut contribuer à l'érosion des marécages et des zones humides de mangrove. Les antibiotiques et les produits chimiques interdits sont fréquemment utilisés pour atténuer les maladies favorisées par ces systèmes d'aquaculture. Il y a aussi un péage humain: une enquête de 2016 de l'Associated Press a révélé l'utilisation généralisée de la main-d'œuvre réduite dans ces fermes. «Les consommateurs le mangent sans connaître [la source]», explique Nacio.
Les importations sont devenues une solution bon marché pour les appétits insatiables. L'Américain moyen mange environ 4 livres de crevettes par an. Une fois qu'un article de luxe commandant des prix élevés, les crevettes sont plus disponibles que jamais, de buffets à volonté empilés avec des crevettes roses dodues à des tours de fruits de mer chargées.
Il est difficile pour les crevettes américaines de répondre à la demande à des prix du marché aussi bas, surtout lorsqu'ils sont à la merci de la saison. Les temps violents représentent également une énorme menace - comme les ouragans Laura, Delta, Zeta et Ida en 2020 et 2021. Les dommages causés par ces tempêtes ont coûté plus de 570 millions de dollars à l'industrie locale des fruits de mer.
Cedric Angeles
La vraie affaire
Même lorsque des crevettes comme Nacio innovent pour devenir plus efficaces, leur produit peut toujours être sous-évalué par de fausses publicités. «Nous perdons notre part de marché, et une grande partie de la raison pour laquelle nous perdons [cela] provient de pratiques de marketing trompeuses», dit-il. Il peut être difficile de discerner si ce po'boy de la Nouvelle-Orléans «authentique» que vous mangez contient des crevettes de golfe, bien qu'un menu puisse vous conduire à le croire.
De nombreux restaurants de la Louisiane se sont avérés vendre un produit importé étiqueté comme des prises locales, qu'elles soient sciemment ou non. En juin 2023, il y avait eu plus de 2 600 violations d'une loi de Louisiane en 2019 qui obligeait les restaurants indiquant si les crevettes ou les écrevisses sur leurs menus étaient importées. «Le consommateur devrait avoir le droit de savoir ce qu'il met dans son corps», explique Nacio.
La bonne nouvelle est qu'après des années de travail pour attirer l'attention sur la question, une loi qui a adoptée en mai 2024 (qui est entrée en vigueur plus tôt cette année) réprime la fausse publicité. Il nécessite que les restaurants étiquetent clairement d'où proviennent leurs crevettes et incluent un avertissement au menu s'ils proviennent de l'étranger. Le service de santé appliquera la mesure et aura également la capacité d'émettre de lourdes amendes.
Cedric Angeles
Quai à la plaque
La meilleure façon de prêter un soutien aux crevettes est avec votre dollar, qui est l'endroit où les fournisseurs de confiance commeMarché des fruits de mer de Porgy(Dans la mi-ville de la Nouvelle-Orléans) entre. Nommé d'après un capteur de prises actuels, Porgy propose des espèces de poissons moins connues aux côtés de crevettes, d'huîtres, de crabes et de spécialités saisonnières comme les écrevisses.
Les clients peuvent acheter des fruits de mer directement dans le boîtier pour cuisiner à la maison ou saisir l'un des sièges verts de la menthe au comptoir et en profiter préparé par leur cuisine. Le sashimi sicilien, un trio de poissons crus en tranches légèrement vêtus d'huile de citron et d'olive, met en évidence la fraîcheur de leur sélection, tandis que la plaque de barbecue du marchand utilise des coupes sous le radar, comme des côtes de serpente, et recouvre la chair feuilletée dans une sauce piquante. Servi avec du pain blanc doux, il rivalise avec le meilleur porc effiloché. Et il y a beaucoup d'options de crevettes, deà ceviche.
La boutique est dirigée par les vétérans des restaurants Caitlin Carney et Marcus Jacobs, qui a exploité des relations construites avec des pêcheurs locaux (comme la Nacio et Pertuit) tout en travaillant dans les cuisines de la Nouvelle-Orléans pour apporter les mêmes prises de haute qualité aux consommateurs, y compris ceux qui utilisent les avantages supplémentaires du programme d'aide à l'assistance nutritionnelle. «La façon dont nous achetons l'épicerie en Amérique, en particulier les fruits de mer, n'est pas réaliste ni saine pour les communautés ou les individus», explique Jacobs. «Avoir tout ce que vous voulez disponible à chaque instant signifie à un moment donné que vous sacrifiez la qualité.»
Styliste Greg Dupree Prop: Christina Daley, styliste culinaire: Emily Nabors Hall
Et dans le cas des crevettes locales, il n'y a pas de ne pas cacher la différence de saveur. «Vous pouvez goûter le sel du marais», explique Jacobs. "Il y a quelque chose de robuste, délicieux et très un endroit où vous goûtez cette crevette." Nulle part plus clairement que dans leur rémoulade de crevettes, servi avec des salines humbles. Et comme si la saveur n'était pas un cadeau, vous pouvez regarder les crevettes locales entrer dans le dos et déposer leurs prises fraîches dans la cuisine pendant que vous dînez.
Même si vous êtes loin de la Louisiane, vous pouvez toujours commander des produits de Nacio en ligne (et, de plus en plus, des fruits de mer de nombreux autres pêcheurs du Golfe) et les faire expédier congelés à votre porte. Vous en paierez un peu plus que vous ne le feriez à l'épicerie, mais comme Jacobs le note: «Avec les fruits de mer, un peu va très loin.»
