J'ai demandé aux chefs du Sud comment ils préparaient leur vinaigrette de Thanksgiving et j'ai appris de nouveaux conseils

Que vous partiez de zéro ou que vous optiez pour du bouillon en boîte et une soupe à la crème de champignons en conserve, une vinaigrette de Thanksgiving (ouselon la façon dont vous le dites) est une ardoise vierge mûre avec des opportunités de saveurs. Ce sont souvent les éléments supplémentaires, les ajouts et parfois les ingrédients ou techniques surprenants qui rendent un plat simple commeressortir.

Nous avons parlé aux chefsGabe Barkerde Pizzeria Mercato à Carrboro, Caroline du Nord, etNick Wallaceà Jackson, dans le Mississippi, sur la façon dont ils préparent leur vinaigrette de Thanksgiving et ont appris quelques conseils. Spoiler : Ils ont tous deux beaucoup appris de leur mère et de leur grand-mère. (Nous aussi !)

Nick Wallace l'a bien dit : "Je veux que les gens se souviennent de ma cuisine de manière merveilleuse, et je veux que les gens reviennent vers moi quand ils le souhaitent." Avec ces trucs et astuces approuvés par les chefs (mais développés localement) pour un incontournable mémorable de Thanksgiving, vous verrez les gens revenir pendant des secondes, voire des tiers, à chaque fois.

Pain de maïs

"Si c'est moi qui fais la farce, alors c'est une farce à base de pain de maïs. Nous avons la recette de pain de maïs de ma grand-mère que j'ai utilisée à la fois personnellement et professionnellement", explique Barker, qui a utilisé la même recette pour une gamme de plats chez son restaurant - des croûtons à la panzanella - qu'il fait pour sa farce. Avec 100 % de semoule de maïs et beaucoup d'œufs, dit-il, c'est parfait. "C'est vraiment à la crème et aux œufs. Cela se prête à la rétention d'humidité [dans la vinaigrette]."

Nick Wallace a également été élevé avec une vinaigrette au pain de maïs. "Toujours une vinaigrette au pain de maïs", dit-il. "Ma mère a le meilleur", a-t-il déclaré, et après avoir décrit en détail sa recette classique depuis sa cuisine de Jackson, dans le Mississippi, où il exploite une entreprise de restauration ainsi que le restaurant Nissan Cafe, je l'ai cru.

Bouillon fait maison

"La saveur est quelque chose dont vous pouvez vous souvenir", a déclaré Wallace, et il se souvient que sa mère repartait toujours de zéro avec du pain d'un jour, une base crémeuse renforcée par un bouillon d'os fait maison pour le saturer et beaucoup d'aromates.

"Il faut passer par tout le processus de cuisson du poulet, de désossage et de prélèvement des os et du céleri pour créer un bouillon savoureux", insiste-t-il.

Quant à Barker, "En tant que cuisinier professionnel, je congèle du bouillon de poulet par lots dans mon congélateur, donc je l'utilise [toujours] comme agent humidifiant."

Saucisse

"Je laisse le pain de maïs et les saucisses être la vedette du spectacle", déclare Barker. "J'utilisesaucisse chaude. C'est cohérent, et en fin de compte, c'est ce qu'est la cuisine. La qualité des animaux est bonne, ce qui fait une énorme différence. »

Poivre noir grillé

Avant de broyer des grains de poivre noir frais en poivre noir moulu, Nick Wallace les fait rôtir.

"Tout ce que j'ajoute du poivre noir, je veux que cela soit prononcé", dit-il. "Je prends des grains de poivre noir grossiers et je les rôtis au four." Aussi simple que ça. Le résultat est un peu plus aromatique, un peu plus fumé et un peu plus fortement poivré.

Sage

"Ma mère est une très bonne cuisinière", explique Wallace, qui suit l'exemple de sa mère et utilise beaucoup de sauge, qui partage des arômes de pin et de poivre noir. "Mais je suis probablement plus lourd avec les épices", admet Wallace. "J'utilise de la sauge fraîche et elle utilise de la sauge séchée." La racine de la combinaison de saveurs et du concept est toujours là, et il dit qu'il le lui doit.

Oeuf en dés

C'est exact! Un œuf coupé en dés ou finement haché dans une sauce est la touche finale, une technique que Wallace a apprise de sa mère.

"La vinaigrette doit avoir une base crémeuse et une sauce [séparée] contenant un élément crémeux contenant des œufs coupés en dés", a déclaré Wallace. "C'est presque comme ta purée de pommes de terre et ta sauce."

La technique rappelle la sauce gribiche, une sauce de la cuisine française qui émulsionne le jaune d'œuf dur avec de l'huile, de la moutarde et des herbes pour créer une sauce piquante et veloutée. En l'ajoutant à la sauce, il crée une texture succulente, veloutée et épaisse qui trempe et coule magnifiquement dans la farce de Thanksgiving.