Chaque année, je sors le coupe-œufs d'un tiroir de la maison de mes parents. Il est enfilé comme une guitare avec des fils sous tension espacés de quelques millimètres et il y a un endroit évidé dans lequel poser l'œuf dur. La trancheuse fonctionne comme un piège à charnière que j'actionne, amenant les fils tendus sur le blanc pelé et brillant, qui résiste d'abord comme s'il allait rebondir comme une balle en caoutchouc, avant d'être coupé, produisant un ensemble de tranches uniformes. C'est passionnant de voir cela se produire – la résistance de l'œuf puis le coup soudain – et j'ai le sentiment d'accomplir une tâche avec une grande précision, d'être un ingénieur en œufs. Après ce petit frisson annuel, j'inspecte les tranches, notant la position du jaune dans l'œuf, sa taille et si je l'ai cuit au bon degré – ni crayeux à cause d'une ébullition trop longue, ni insuffisamment cuit et mou, ce qui rend l'œuf redondant pour son usage : mes canapés de Noël.

J'examine les ingrédients que j'ai rassemblés sur la table devant moi, qui peuvent inclure : une boîte d'anchois, un tube de pâte d'œufs de morue Kalles sucrée-salée, des tranches de poivrons rouges rôtis épluchés, un pot de tapenade d'olives noires, un pot de mayonnaise, des cornichons, parfois un pot d'une sorte de caviar de lompe lumineux, et toujours un bouquet de ciboulette. Les combinaisons que l’on peut réaliser sont presque infinies, et pratiquement aucune n’est fausse. Je fixe une tranche d'œuf sur le pain grillé avec un point de mayonnaise, et place dessus un brin de poivron rouge, un demi anchois et un peu plus de mayonnaise. Ou peut-être quelques Kalles et quelques œufs de lompe rouge vif et un peu de ciboulette. Ou encore de la tapenade, du poivre, de la ciboulette, etc. Le nombre maximum de tranches qu'un œuf peut produire sur la petite guillotine est de neuf – en théorie – mais cela semble méchant de tendre à quelqu'un un canapé avec comme base un bout de blanc sans jaune.

Assembler des plateaux de canapés est passionnant, à la manière d'un véritable jeu, comme un enfant arrangeant des blocs de bois – et c'est pourquoi ma tâche annuelle me fait du bien. Il est important de se rappeler comment jouer en tant qu’adulte – faire quelque chose pour se faire plaisir, sans être associé au travail. Comme l’écrit le psychanalyste DW Winnicott : « C’est en jouant et seulement en jouant que l’enfant ou l’adulte est capable d’être créatif… et c’est seulement en étant créatif que l’individu découvre lui-même. » Je prépare également d'autres collations pour les fêtes et j'aime voir la joie sur les visages des gens lorsque je sors un plateau de rouleaux de saucisses chaudes (préparés selon la recette de Delia Smith) ou de poivrons piémontais d'Elizabeth David, ou que je fais le tour avec une assiette portant de fines tranches de pain complet beurré avec du saumon fumé et des quartiers de citron – mais faire les canapés aux œufs me donne le plaisir d'expérimenter, de jouer.

Des trucs dans une tasse

Missy Flynn, cofondatrice de Rita

L'endive est le héros méconnu des canapés végétariens. Son amertume naturelle est parfaite aux côtés d'un pet nat à bulles douces et il possède une intégrité structurelle louable qui peut être remplie de presque tout ce que vous voulez. J'adore le glamour nostalgique américain d'une salade Waldorf, que j'ai évoquée ici.

Méthode

Lavez et séchez vos endives, séparez les feuilles et coupez les extrémités plates pour obtenir de jolies coupes en forme de lance. Coupez soigneusement le céleri, la pomme verte et les raisins et assaisonnez-les de jus de citron, d'huile et de yaourt assaisonnés de sel, de poivre et de sumac. (Vous pouvez le préparer à l'avance.) Préparez ou achetez des noix grillées et hachez-les grossièrement. Remplissez les tasses avec le mélange de céleri, émiettez légèrement la feta sur le dessus et assaisonnez de noix et de micro-herbes – si vous en trouvez ou si cela vous dérange !

Oriana Fenwick

Tartelettes Gizdodo

Adejoké Bakare, chef cuisinier et fondateur de Chishuru

J'adore les abats de toutes sortes et nous servons une version de ce plat de fête nigérian populaire à Chishuru. « Gizdodo » signifie poulet gésier et plantain, mais au restaurant, nous achetons des langues de bœuf entières et les cuisons sous vide, très lentement, et les servons avec le plantain et une sauce aux poivrons rouges et aux anchois. Pour une version canapé, j'ai choisi de réaliser une mousse de foie de volaille et de la servir avec du plantain grillé. L’un des avantages de la mousse de foie de poulet est qu’elle se marie si bien avec toutes sortes de vins, y compris le champagne.

Ingrédients

Donne 24

  • 500 g de foies de volaille
  • 2 échalotes banane moyennes
  • 2 gousses d'ail
  • Brandy, bourbon ou eau
  • 250 ml de crème fraîche
  • 2 gros plantains mûrs, coupés en cubes d'un pouce
  • Sel marin de Maldon
  • 24 caissettes à tartelettes prêtes à l'emploi

Méthode

Faites revenir doucement l'échalote et l'ail dans de l'huile neutre jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement, puis retirez-les de la poêle. Ajoutez une noix de beurre et de l'huile neutre dans la poêle à feu moyen-vif et faites revenir les foies jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Remettez les échalotes et l'ail dans la poêle et remuez. Déglacez la poêle avec un peu de cognac, de bourbon, de porto ou simplement d'eau. Mixez le contenu de la casserole dans un mixeur et ajoutez juste assez de crème double pour assouplir la consistance. Passer au tamis fin. Réfrigérez, soit dans un bol, soit dans une poche à douille pour vous faciliter la vie. Essuyez la poêle et faites frire les cubes de plantain de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Versez un peu de mousse dans chaque fond de tartelette et recouvrez d'un morceau de plantain. Garnir d'une pincée de sel.

Blinis de crabe au poivre noir

Abby Lee, chef cuisinière et fondatrice de Mambow

Le crabe au poivre noir est probablement l'un de mes plats préférés au monde, généralement servi avec d'énormes crabes de boue mélangés dans un wok avec une sauce merveilleusement savoureuse et poivrée. J'ai condensé cette bombe aromatique en une bouchée, et la simple odeur des feuilles de curry dans le beurre peut animer n'importe quelle fête. Cette sauce est si polyvalente : elle serait également excellente avec des crevettes, du poulet ou des champignons. C'est un gardien.

Ingrédients

Donne 16

  • 2 petites échalotes rondes, hachées finement
  • 2 grosses gousses d'ail, hachées finement
  • 2 piments oiseaux, tranchés finement
  • 200 g de chair de crabe blanc
  • 2 cuillères à café de crevettes séchées, rincées à l'eau tiède, mélangées à un fil dentaire
  • 4 cuillères à soupe de beurre
  • 4 brins de feuilles de curry
  • 2 cuillères à café de poivre noir, fraîchement moulu de préférence
  • 2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
  • ½ cuillère à café de pâte de soja
  • 2 cuillères à café de soja léger
  • 1 cuillère à café de sucre
  • Crème fraiche
  • Coriandre cueillie
  • 16 blinis

Méthode

Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre avec quelques filets d'huile neutre. Une fois bouillonnant, faites éclater le curry pendant une seconde. Faire revenir le poivre noir, l'échalote, l'ail, les piments et les crevettes pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Incorporer la chair de crabe et la sauce d'huîtres, la pâte de soja, la sauce soja légère et le sucre. Laisser bouillonner et bien enrober le tout. Faire griller les blinis, garnir chacun d'eux d'une demi-cuillère à café de crème fraîche, d'une cuillère à soupe bombée du mélange de crabe et d'une feuille de coriandre.

Pommes de terre noires et blanches

Bre Graham, auteur

Ces pommes de terre sont devenues une de mes traditions festives depuis que j'ai commencé à organiser des cocktails dans mon petit studio d'alors qui n'avait pas été rénové depuis 1980 (et qui avait des lustres et des carreaux Versace originaux dans la salle de bain). J'adore le contraste saisissant de la crème sure blanche et du caviar noir, mais vous pouvez utiliser n'importe quels œufs de poisson de votre choix. J'apprécie le mien avec un martini glacé ou une coupe de champagne.

Ingrédients

  • 450 g des plus petites pommes de terre que vous puissiez trouver, idéalement quelque chose de cireux comme une La Ratte
  • 30 g de beurre salé fondu
  • 200 ml de crème sure
  • Un peu de zeste de citron
  • Une généreuse pincée de sel marin
  • Beaucoup de poivre noir
  • Un petit bouquet de ciboulette finement hachée
  • 50g de caviar noir

Méthode

Chauffez votre four à 200°C et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dans une grande casserole d'eau très salée, faites bouillir les pommes de terre pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites. Égouttez les pommes de terre et versez-les sur la plaque à pâtisserie. Versez le beurre fondu sur les pommes de terre et assurez-vous qu'elles sont toutes uniformément enrobées. Rôtir au four jusqu'à ce que l'extérieur de chaque pomme de terre soit croustillant et bien cuit. Cela devrait prendre environ 25 à 30 minutes. Lorsqu'ils sont prêts, laissez-les refroidir complètement. Dans un bol à mélanger, ajoutez la crème sure, le zeste de citron, le sel, le poivre, la ciboulette et mélangez. À l'aide d'un couteau, retirez le dessus de chaque pomme de terre et placez-les sur une assiette, côté coupé vers le haut. Versez environ une demi-cuillère à café de crème sure sur chaque pomme de terre. Terminez chaque pomme de terre avec une cuillerée de caviar et servez.

Oriana Fenwick

Gougères Kimchi Rarebit

Ravinder Bhogal, fondateur de la cuisine

Rien ne dit plus à vos invités que vous les adorez que de prendre le temps de leur préparer des gougères aérées. Une sorte d’alchimie de niveau supérieur se produit lorsque vous leur présentez un kimchi de bonne qualité. L’ajout de ses saveurs épicées et acidulées les rend extrêmement addictives.

Ingrédients

Donne 40

  • 100 g de farine nature
  • ½ cuillère à café de gochugaru ou une grosse pincée de poudre de piment
  • 90g de beurre doux
  • 3 œufs moyens, battus
  • 125 g de cheddar affiné, râpé
  • 125 g de gruyère râpé
  • 100 g de kimchi finement haché
  • 4 œufs moyens
  • 100 ml de bière

Méthode

Pour réaliser les gougères, tamisez la farine dans un bol. Saupoudrer de gochugaru et d'une pincée de sel. Faites chauffer le beurre et 215 ml d'eau dans une casserole à feu moyen. Une fois le beurre fondu, portez-le à ébullition, puis versez la farine et remuez comme un fou jusqu'à ce qu'elle quitte les parois de la casserole et se rassemble en un seul morceau. Transférez le tout dans un bol à mélanger et partez. Une fois refroidi, incorporez les œufs, un à la fois, en battant constamment jusqu'à ce que le mélange soit lisse, épais et brillant. Transférer dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 1 cm. Chauffer le four à 180°C. Tapisser les plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Disposez des gouttes de 5 cm de haut sur le plateau, espacées. Utilisez le bout d'un doigt humide pour lisser les pics, puis faites cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et levés.

Pendant ce temps, pour réaliser la garniture, disposez le kimchi dans un carré de mousseline et essorez l'excédent de liquide. Lorsque vous pensez avoir terminé, pressez-le encore – il devrait être très sec. Placez le kimchi dans un robot culinaire et réduisez-le en une pâte. Ajouter tous les autres ingrédients et fouetter jusqu'à ce que ce soit bien. Versez ce mélange dans une poche à douille munie d'une douille fine. Une fois les gougères refroidies, percez un trou dans le fond de chacune avec une pique à brochette en métal et versez une cuillère à café de garniture dans chacune d'entre elles. Remettez-les sur la plaque, saupoudrez de gruyère supplémentaire et remettez au four pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus.