Du chou aux carottes, le nouveau livre de cuisine Kapusta vous apprendra à tirer le meilleur parti des produits d'hiver

Publié en 2019, Cook for Ukraine Founderles débuts,Sel et temps, est un recueil modernisé des plats sibériens traditionnels - et une tentative de corriger les idées fausses que de nombreux Européens ont sur la cuisine de la région. D'une part, il y a «la notion romantique des Russes qui mangent du blinis avec du caviar tous les matins», écrit le natif d'Omsk; De l'autre, «l'image austère des Soviétiques regardant les étagères du marché nu».

Son deuxième livre de cuisine,Chou, est tout aussi divertissant dans le ton et l'encyclopédie dans la portée: nommé d'après le mot pour le chou dans de nombreuses langues slaves, ses pages errent du Bélarus à la Bulgarie, Alissa traduisant classiqueallant du borsch à pointes de kefir aux beignets Twarog arrosés de miel pour les cuisiniers et les cuisines occidentaux. «Depuis l'aube du temps, la position géographique de la région, avec son abondance de rivières, de forêts, de montagnes et de plaines, en a fait l'autoroute parfaite pour les explorateurs, les commerçants, les envahisseurs et les colons», explique-t-elle dans son introduction, «et et ont donc produit un paysage culturel et donc culinaire d'une variété extraordinaire, allant aussi loin et large que les Slaves, les Romains, les Grecs, les Bulgares, le Tatar-Mongols, les Ottomans, les Austro-Hungariens, les Roms et les Juifs ashkénazes. Aucune autre partie de l'Europe ne peut se vanter d'une telle corne d'abondance d'histoires et de saveurs. »

Utilement à ce stade du froid et gris de février, cinq deChouLes chapitres prennent des légumes robustes, d'hiver comme focus - à savoir le chou, la betterave, la pomme de terre, les carottes et les champignons - et expliquer comment les habiller de manière moins attendue: les rendre doux avec du paprika ou du carvi, riche et tarte avec Crème sure, brillante avec du persil ou de l'aneth…

Avant la publication du livre, Timoshkina partage un trio de recettes pour vous voir jusqu'en mars, ci-dessous.

Kapusta par Alissa Timoshkina

Salade de pomme de terre et de gherkine polonaise

Sert 4

Ingrédients

• 1 grande carotte, pelée
• 3 pommes de terre de la même taille, pelées
• 3 œufs
• 4 gherkins moyens ou 2 grands concombres aigres
• 4 cuillères à soupe de mayonnaise
• 2 cuillères à café de moutarde dijon
• 25 g (1 oz) aneth, finement haché
• 2 pinces de sel de mer feuilleté
• Poivre noir au goût
• 4 tranches de pain de seigle à servir

Méthode

Mettez les carottes et les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d'eau salée froide et bouillir jusqu'à ce qu'elle soit cuite mais pas pâteuse. Retirer de la casserole et cuire les œufs dans la même eau pendant 12 minutes. Pendant que les œufs cuisent, hachez les gherkins en petits cubes de taille égale. Ceci est un véritable test de vos compétences au couteau. Dans un grand bol, mélanger la mayonnaise, la moutarde et l'aneth et assaisonner de sel et de poivre. Goûtez et ajustez l'assaisonnement ou la quantité de moutarde à votre goût. Ajouter les légumes dans le bol. Lorsque les œufs sont prêts, les épluchez et en désicerez-les sous une forme similaire au reste des légumes. Mélanger tout bien pour envelopper uniformément les légumes et les œufs dans la vinaigrette. Chill au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir, si vous avez la patience. Assurez-vous d'avoir une tranche de pain de seigle sur le côté.

Lit Herby Smetana avec des betteraves colorées

Sert 4-6

Ingrédients

Pour les betteraves rôties

• 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 4 betteraves moyennes ou grandes de différentes couleurs, pelées
• 1 petite ampoule à l'ail
• Flocons de sel de mer, au goût

Pour le lit de Smetana herbu

• 300 g (1 ¼ tasse) de crème sure
• 1 petite gousse d'ail, finement hachée
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 petit bouquet de chacun: coriandre, aneth, persil, menthe, finement haché
• 1 cuillère à soupe de graines de tournesol grillées
• Huile de tournesol pressée à froid non raffinée
• Flocons de sel de mer et poivre noir, au goût

Méthode

Préchauffer le four à 200 ° C (400 ° F). J'aime utiliser deux plateaux pour rôtir les légumes car la betterave devrait croustiller et caraméliser plutôt que de vapeur (lorsqu'elle est surpeuplée, cela a tendance à être le résultat). Divisez également l'huile entre deux plateaux de torréfaction et chauffer-il au four. Coupez les betteraves en quartiers de la taille d'une bouchée. Retirer les plateaux de torréfaction du four et ajouter les betteraves et l'ampoule entière de l'ail à l'huile grésillante. À l'aide d'une cuillère, enrober les légumes dans l'huile chaude, puis assaisonner avec des flocons de sel de mer. Rôtir pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu'à caraméliser et cuit. Pendant ce temps, préparez le lit Herby Smetana. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients. Goûtez et ajustez l'acidité et l'assaisonnement comme vous préférez. La trempette sera épaisse de légumes verts. Pour servir, étalez le Smetana sur un grand plateau (ou vous pouvez utiliser deux plaques plus petites). Sortez l'ail rôti de ses peaux et placez-le sur les betteraves rôties. Arroser d'huile de tournesol et saupoudrer des graines de tournesol. Terminez avec un dernier assaisonnement de flocons de sel de mer.

Salette de chou blanc avec des carottes, des poivrons et des graines de tournesol

Sert 4-6

Pour la salade

• ½ chou blanc moyen, environ 450 g (1 lb)
• 1 pomme douce et acidulée, carot
• 1 poivre rouge ou jaune, carot
• 1 grande carotte, pelée et râpée
• Grand tas de l'aneth, frondes et tiges, finement haché
• 2 cuillères à soupe de graines de tournesol, grillées, plus supplémentaires pour servir
• Poignée de groseilles rouges ou de canneberges séchées

Pour la vinaigrette

• Zeste et jus de ½ citron
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
• 1 cuillère à café de miel qui coule (ou une pincée de sucre)
• 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol non raffinée
• Sel de mer feuilleté au goût

Commencez par trancher à peine tous les légumes (à l'exception de la carotte) à l'aide d'une mandoline. Bien que très précaire, cette méthode se traduit par des légumes uniformément en tranches, ce qui leur permet d'absorber la vinaigrette dans une égale mesure et crée une délicieuse expérience sensorielle dans votre bouche. Placer les légumes dans un grand bol à mélanger et assaisonner avec une grosse pincée de sel. Pour faire la vinaigrette, mélangez tous les ingrédients dans un bol séparé et donnez-leur un fouet. Goûtez et adaptez à votre goût - ajoutez plus de sel ou équilibrez la douceur et l'acidité. Versez la vinaigrette sur les légumes et donnez-leur un massage doux avec vos mains. Ensuite, ajoutez l'aneth, les graines de tournesol et les groseilles rouges. Mélanger doucement, puis servir. Si vous le souhaitez, ajoutez une autre pincée de sel et dispersez sur plus d'aneth, de groseilles et de graines.

Kapusta par Alissa Timoshkina(Quadrille, 28 £), avec la photographie de Laura Edwards, est publiée le 20 février 2025