Se pensi che ogni tipo di carne poco cotta sia uguale, ti sbagli. In termini di sicurezza alimentare, un hamburger poco cotto è più rischioso di una bistecca poco cotta, anche se preparati allo stesso livello di cottura. Se ti stai chiedendo perché, ha a che fare con i luoghi in cui si annidano agenti patogeni pericolosi (come E. Coli).
Abbiamo parlato con un esperto di sicurezza alimentare e uno chef su come ciò possa accadere e su come l'uso di un termometro per carne possa aiutare a minimizzare.
Perché mangiare una bistecca al sangue è più sicuro di un hamburger al sangue?
Una bistecca al sangue non presenta gli stessi rischi per la salute di un hamburger al sangue a causa del modo in cui viene preparata la carne. Una bistecca potrebbe contenere batteri all'esterno, ma quando la carne viene cotta i batteri vengono uccisi.
"Con la bistecca, è un muscolo intero. La maggior parte degli agenti patogeni si trovano all'esterno, quindi quando la riscaldi [gli agenti patogeni] sono tutti morti all'interno", affermaKeith Schneider,professore presso il Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizione Umana dell'Università della Florida.
Il pericolo non è dentro la bistecca. "I muscoli interi sono effettivamente 'sterili' all'interno, quindi quando tagliamo una bistecca da un pezzo più grande [di muscolo], l'esterno della bistecca [è] esposto al coltello, al tagliere, all'aria, ecc., [che] potrebbe essere un terreno fertile per agenti patogeni", spiega Jess Pryles, chef texano ed esperto di carne. e l'autoreDiCarnivoro hardcore: cucina la carne come intendi tu.
Perché gli hamburger rari sono meno sicuri da mangiare?
La carne macinata è più pericolosa di un intero taglio di bistecca a causa del modo in cui viene lavorata.
"Prendo quella stessa bistecca [e] la macino. Ora quei microrganismi non sono in superficie, sono distribuiti uniformemente", dice Schneider.
Quando si utilizza, è necessario assicurarsi che sia ben cotto ovunque, compreso il centro. Questo non è un problema se stai cucinando la carne e spezzettandola in una padella. Ma quando la carne viene formata in un tortino e cotta al sangue, o anche mediamente al sangue, c'è la possibilità che la parte interna dell'hamburger possa contenere agenti patogeni.
Dovresti usare un termometro per carne?
Usare un termometro per carne è il modo migliore per sapere se la carne è cotta a una temperatura sicura. Il termometro dovrebbe raggiungere la zona della carne che potrebbe aver ricevuto meno calore, come il centro interno di un hamburger.
"Assicuratevi che la parte più fredda raggiunga una temperatura tale da inattivare tutto ciò che potrebbe causare una malattia", afferma Schneider.
Controllare una bistecca con un termometro per carne è una pratica comune per determinarne la temperatura interna, ma quando le persone grigliano gli hamburger spesso saltano questo passaggio anche se è importante per la sicurezza alimentare.
Temperatura per carne macinata
Secondo Pryles, "Può mostrarti quando la carne è cotta a una temperatura sicura, quindi non è necessario cuocerla troppo più del necessario". ILUSDAafferma che la temperatura interna minima sicura per gli hamburger è di 160 ° F. Schneider consiglia di cuocere un hamburger a una temperatura media per ridurre al minimo i rischi per la sicurezza alimentare.
Temperatura per la bistecca
"Per le bistecche, un termometro per carne può aiutare a ottenere una cottura perfetta", afferma Pryles. ILUSDAafferma che la temperatura interna minima per una bistecca, maiale, vitello o agnello è di 145°F. Schneider dice che è sicuro cucinare una bistecca al sangue, se preferisci.
È rischioso mangiare un hamburger medio-raro?
La risposta semplice è sì. Un hamburger al sangue o medio-al sangue è rischioso perché nella carne potrebbero esserci agenti patogeni e non te ne accorgeresti.
"Tecnicamente sì, stanno rischiando", dice Pryles. "Ci sono molti scienziati della carne che non mangerebbero un hamburger che sia rosa al centro."
Ammalarsi mangiando un hamburger al sangue o medio-al sangue dipende da una serie di fattori. La freschezza della carne e la velocità di cottura giocano un ruolo fondamentale.
"Se la carne fosse tagliata e macinata immediatamente prima della cottura, i batteri superficiali avrebbero avuto meno tempo per moltiplicarsi e aumentare il rischio", afferma Pryles.
Anche la pulizia della cucina è un fattore importante. Se mangi fuori, ti consigliamo di considerare la pulizia del luogo e la loro attenzione, il che potrebbe essere difficile da sapere. dice Pryles. "Ecco perché molti dicono che se mangi qualcosa come una bistecca alla tartara, devi farlo 'in un posto rispettabile.'"
